STRUKE:

gastronomija

gastronomija (gastro- + -nomija), vještina priređivanja jela, stručno poznavanje različitih jela i načina njihova pripremanja razvijeno do umijeća; kult birane hrane i kulinarskoga znanja. Umijeće pripravljanja hrane može se pratiti od čovjekova otkrića vatre, što je pružilo mogućnost prvih primitivnih tehnika pripreme. O kulturi hrane može se govoriti tek izumom juhe i kruha, te dodavanjem povrća mesu i ribi. O tome svjedoče papirusi starog Egipta, na kojima se nalaze i prvi pravi recepti u današnjem smislu. Usporedno s razvojem prave gastronomije antičkoga Zapada, ona je potpuno razvijena već u V. st. pr. Kr. u Kini i u Indiji. Kultura hrane u svim je civilizacijama oduvijek bila tijesno povezana s religijskim motivima žrtve ili posta, privremenom ili trajnom zabranom uživanja određenih jela ili pića, s točnim vjerskim propisima o pripremi i običajima kalendarske godine, što je pridonijelo raznolikosti i razvoju gastronomije. Time su utvrđeni izbor, redoslijed te način posluživanja i uzimanja jela i pića, kao temelj svake više kulture čovjekove prehrane. Vidi se to u podatcima iz stare Grčke, gdje su žitne kaše, povrće i voće, meso i riba, masline i maslinovo ulje te sir i vino imali svoju točno određenu dnevnu ili obrednu namjenu, a klanje životinja bilo je ritualno jednako kao i u starih Židova te poslije Arapa. Nasuprot jednostavnosti klasične Grčke, u gastronomskoj poemi Ugodno življenje (Ἡδυπάϑεıα) Arhestrata iz Gele (IV. st. pr. Kr.) zapisano je profinjeno kulinarsko znanje toga razdoblja, što ga je Enije Kvint poslije preveo na latinski kao Heduphagetica. Koliko god je republikanski Rim bio skroman, toliko je carski Rim bio poznat po gastronomskoj razmetljivosti. O tome svjedoči sačuvana kuharica Apicija Celija (III. ili IV. st. pr. Kr.) O kuharskoj vještini (De re coquinaria), s receptima uglavnom kasnoga grčkog podrijetla, koji pružaju jasnu sliku o antičkoj gastronomiji. Glasovita Trimalhionova gozba u Satyriconu Gaja Petronija Arbitera (I. st. pr. Kr.) dokumentira izgled pravoga rimskog banketa. Unatoč znatnoj razlici između seljačkoga, građanskoga i plemićkoga stola u srednjem vijeku, opća gospodarska oskudica nije pogodovala razvoju gastronomije, a ograničavali su je i strogi crkveni propisi. Ali u to doba, osobito u Italiji, položeni su temelji za postupnu novu profinjenost, koja se javljala sa sve bogatijim svijetom renesanse. Otkriće Amerike donijelo je u Europu do tada nepoznate jestive biljne i životinjske vrste, a začinima što ih je Europa poznavala još iz srednjovjekovnoga dodira s Istokom dodani su novi. Sustavni uzgoj domaćih životinja, peradi i ribe, poboljšana obradba zemlje te kultura sira i vina sačuvana od antičkoga doba, stvorili su iz talijanske kuhinje svojevrsno umjetničko djelo, koje je Katarina Medici prenijela u Francusku. Gastronomija razvijena na toj osnovi proslavila je francusku kuhinju u svijetu. Već je u Italiji bio utvrđen pojam modernoga kultiviranog obroka, odnos i redoslijed pojedinih jela i vina, što je u baroku na dvoru Luja XIV. u Versaillesu rezultiralo velikim inovacijama te zanemarivanjem količine, a prednost je dobila brojnost, raznovrsnost i kakvoća jela. Pariz je u XVIII. st. ponudio zapadnom svijetu i pojam otmjene javne restauracije, poznate po svojim kuharima, te istodobno razvio kvalitetnu »dobru kuhinju« (la bonne cuisine) građanstva. Nametnuvši se kao norma kultiviranoj Europi, asimilacijom vrsnih jela i iz drugih europskih zemalja francuska je gastronomija stvorila u XIX. st. tzv. internacionalnu kuhinju, koja je pridonijela homogenizaciji ukusa klasifikacijom jela i vina. Promjenom načina života i sve većom demokratizacijom u industrijaliziranim zemljama Zapada, a osobito u Americi nakon II. svj. rata, javlja se tzv. brza hrana (fast food), koja odgovara masovnoj potrebi za kratkim radnim obrokom uz pristupačnu cijenu, dok građansku kuhinju često odmjenjuju industrijski unaprijed pripremljena i konzervirana jela. Istodobno se sve više afirmiraju restauracije mnogih tipično nacionalnih gastronomija iz cijeloga svijeta, pa su kineska, japanska, indijska i arapska jela postala u XX. st. redovitom pojavom u Americi i Europi. Na taj je izazov Francuska odgovorila stvaranjem »nove kuhinje« (la nouvelle cuisine), elegantne po jednostavnosti i vizualnome dojmu. S druge strane, sve veća svijest o zdravlju iznova afirmira tzv. mediteranski način prehrane, tj. osnovne zasade talijanske kuhinje.

Hrvatska gastronomija vjerno odražava svoj zemljopisni položaj i spoj je dviju glasovitih podvrsta: bečke i venecijanske kuhinje, uz znatnu primjesu povijesnih utjecaja turskoga načina pripremanja lokalnih namirnica. Te regionalne osobitosti postale su standardnim značajkama suvremenoga hrvatskog jelovnika, a oplemenjene inačice lokalnih pučkih jela sve više pridonose raznolikosti ponude.

gastronomija. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 23.4.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=21351>.