STRUKE:

mljekarstvo

mljekarstvo, grana znanosti koja proučava sve procese od sinteze mlijeka u vimenu životinja do gotovih mliječnih proizvoda. Stoga se mljekarstvo bavi i hranidbom, genetikom, fiziologijom reprodukcije, zdravstv. prevencijom i gospodarenjem muznim životinjama, te osiguranjem kakvoće, pravnom zaštitom, tržišnom prodajom i raspodjelom gotovih proizvoda do potrošača. Osnovni su proizvodni procesi u mljekarstvu homogenizacija, pasterizacija i sterilizacija. Homogenizacijom se smanjuje i ujednačava veličina masnih kapljica (globula), koja se u sirovom mlijeku kreće između 1 i 10 μm, na veličinu od 0,5 do 1 μm. Homogenizacija sprječava izdvajanje masti na površinu i poboljšava konzistenciju i okus mliječnih proizvoda. Pasterizacija je postupak zagrijavanja mlijeka na temperature niže od 100 °C radi uništavanja svih patogenih i velikoga dijela ostalih mikroorganizama prisutnih u mlijeku te očuvanja svih prirodnih sastojaka i svojstava sirovoga mlijeka. Sterilizacija je postupak kratkoga zagrijavanja mlijeka na temperature više od 100 °C, a provodi se radi produženja roka trajanja proizvoda. Za razliku od pasterizacije, sterilizacija smanjuje kakvoću pojedinih prirodnih sastojaka i preradbena svojstva mlijeka. Mliječnim proizvodima nazivaju se proizvodi koji se dobivaju od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg, kobiljeg i jakova mlijeka i/ili njihovih mješavina i proizvodi koji sadrže više od 50% mlijeka ili kojega drugoga mliječnog proizvoda. (→ mliječne prerađevine)

mljekarstvo. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 24.8.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=41384>.