pekarski proizvodi

pekarski proizvodi, proizvodi što se dobivaju miješanjem brašna s vodom, mlijekom ili nekom drugom prikladnom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli i dr. aditiva te pekarskoga kvasca, pri čem nastaje tijesto koje se oblikuje, fermentira i peče. Osim navedenih, mogu se upotrijebiti i druge sirovine, pa se s obzirom na vrstu sirovine razlikuju tri skupine pekarskih proizvoda: osnovne vrste kruha i peciva, specijalne vrste kruha i peciva, te ostali pekarski proizvodi.

Za pripremu osnovnih vrsta kruha i peciva uzimaju se različiti tipovi pšeničnoga brašna (za bijeli kruh i pecivo tip 500, za polubijeli tip 850, za crni tip 1100), pšenična prekrupa (za graham kruh i pecivo), raženo brašno, tip 750, 950 i 1250 (za svijetli i tamni raženi kruh), te mješavine različitih tipova pšeničnoga, raženoga i drugih vrsta brašna (kukuruzno, krumpirovo). Priprema tijesta sastoji se od miješanja navedenih sastojaka u mijesilicama. Tijesto se potom prepušta fermentaciji, pri čem mu se ujedno i povećava volumen. Postupak se odvija u zatvorenim posudama pri temperaturi od 28 do 30 °C. Fermentacija može trajati do 60 minuta, što ovisi o sorti i tipu brašna te načinu pripreme. Tijesto se zatim oblikuje u pojedinačne komade različitih oblika i mase te ponovno podvrgava fermentaciji. Peče se na temperaturama od 210 do 280 °C, već prema vrsti kruha i peciva. Vrijeme pečenja ovisi o kakvoći brašna, veličini komada i načinu pripreme, a traje 10 do 20 minuta za peciva, te 25 do 50 minuta za različite vrste kruha. – Specijalne vrste kruha i peciva pripremaju se od posebnih sirovina prema specijalnom postupku. To su mliječni kruh i pecivo, masni kruh i pecivo, trajni kruh i pecivo, kruh i pecivo s jajima, obogaćeni kruh, dvopek, mliječni i čajni dvopek. Za njihovu pripravu, osim brašna, rabi se mlijeko, mlijeko u prahu, sirutka, bjelančevine sirutke, mast, maslac, vrhnje, jaja, šećer, suho voće i dr. dodatci. – U ostale pekarske proizvode ubrajaju se: nadjeveno pecivo, burek, pogačice, krafne i sl. proizvodi, pereci, krušne mrvice. Svaki od tih proizvoda priprema se prema posebnoj recepturi i tehnološkom postupku.

pekarski proizvodi. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 22.2.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=47350>.