prehrambena tehnologija

prehrambena tehnologija, primjena operacija i procesa temeljenih na znanstvenim spoznajama kojima se prehrambene sirovine biljnog ili životinjskoga podrijetla prerađuju u različite prehrambene proizvode. U proces preradbe uključeni su: mehaničke operacije, fizikalni procesi, kemijske reakcije, enzimski i mikrobiološki procesi, procesi konzerviranja, pakiranja i transporta. Prehrambena tehnologija dijeli se na više područja s obzirom na sirovinu koja se prerađuje ili proizvode koji se dobivaju preradbom. To su: preradba žita, proizvodnja pekarskih proizvoda, proizvodnja tjestenine i srodnih proizvoda, proizvodnja šećera, škroba, dekstrina, bombonskih proizvoda, kakaovih proizvoda, preradba voća i povrća, proizvodnja mlijeka i mliječnih prerađevina, preradba mesa i proizvodnja mesnih prerađevina, preradba ribe, preradba uljarica, proizvodnja vina i jakih alkoholnih pića, proizvodnja piva, mineralnih i stolnih voda, polugotovih i gotovih jela te niza drugih prehrambenih proizvoda. Zajedničko im je da se cijeli tehnološki proces odvija u više faza koje uključuju: opće operacije (pranje, čišćenje, guljenje, otkoštičavanje, otkoštavanje i sl., usitnjavanje, sortiranje), specifične operacije značajne za svako područje prehrambene tehnologije (blanširanje, depektinizacija, prešanje, pasiranje, fermentacija, homogenizacija, prženje, ekstrakcija, hidroliza, hidrogenacija i sl.), operacije konzerviranja kojima je svrha produžiti trajnost proizvoda (pasterizacija, sterilizacija, sušenje, smrzavanje, koncentriranje, dodavanje prirodnih ili kemijskih konzervansa) te, konačno, pakiranje.

Početci razvoja prehrambene tehnologije sežu u daleku prošlost, kada su ljudi, koristeći se iskustvom, primjenjivali različite postupke za poboljšanje kvalitete i produženje trajnosti hrane. Tako su sušenje na suncu (voća, povrća), dimljenje (mesa, ribe, divljači), soljenje (mesa, ribe), primjena snijega ili leda za hlađenje (meso, vino) poznati od davnine. Upravo na tim spoznajama razvili su se neki od današnjih postupaka preradbe i konzerviranja hrane. Mehanizacijom pojedinih operacija i procesa te usavršavanjem uređaja započeo je razvoj prehrambene industrije. Njezini početci vezani su uz francuskoga kuhara Nicolasa Apperta, na temelju čijih je spoznaja 1804. proradila prva tvornica konzervi u Francuskoj. Potkraj XIX. st. počela se u SAD-u razvijati i industrijska proizvodnja smrznutih prehrambenih proizvoda.

U Rijeci je već 1752. bila osnovana rafinerija sirovoga šećera, koji se dovozio iz prekomorskih zemalja. Bila je to prva takva tvornica u tadašnjoj Austro-Ugarskoj Monarhiji. Industrijska proizvodnja šećera započela je 1905. osnutkom šećerane u Osijeku. Temeljem spoznaja o načelima sterilizacije, Ivan Moller iz Splita već je 1782. započeo s pokusima konzerviranja ribe, da bi početkom XX. st. na našoj obali radilo više od 30 tvornica za preradbu ribe. Početci preradbe mesa u Hrvatskoj vezani su uz ime Josipa Gavrilovića, čiji su zanatski pogoni, osnovani već početkom XIX. st., bili preteča Prve hrvatske tvornice salame, sušena mesa i masti, osnovane 1883. u Petrinji. Slijedili su obrtnički pogoni Filipa Rabusa 1882. u Zagrebu, Predovića 1902. u Vrbovcu te Eduarda Vajde 1912. u Čakovcu. U Osijeku je 1882. bio sagrađen mlin Union, najveći u tadašnjoj državi. Proizvodnja likera i žestokih pića započela je u pogonima u Zadru (Luxardo, 1821) i Zagrebu (Gracijan Mikić i E. Sabljić, te F. Pokorny, 1862., preteče Badela 1862). Osnovana je i industrija konditorskih proizvoda (Union, 1911) u Zagrebu, tvornica žeste i pjenice u Savskom Marofu (1891), više pogona u Koprivnici, Varaždinu, Opuzenu (preradba voća i povrća) i dr.

Studij prehrambene tehnologije počeo se razvijati razmjerno kasno, tek početkom XX. st. Prehrambena tehnologija dugo se razvijala na empiriji i tradiciji, pa su se kod nekih proizvođača sve do nedavno zadržale manufakturne značajke. Takvo se stanje odrazilo i na području obrazovanja. Nije slučajno da je studij kemijske tehnologije najprije obuhvatio područja prehrambene tehnologije koja se temelje na kemijskim procesima (tehnologija ulja, šećera), a studij na poljoprivrednim fakultetima ona područja koja se temelje na mikrobnim procesima. Na Gospodarsko-šumarskom fakultetu u Zagrebu Viktor Koudelka je 1920/21. predavao kolegij gospodarska kemijska tehnologija, Sava Ulmansky mljekarstvo, Ivan Rittig vinogradarstvo i pivarstvo, a Ljudevit Gutschy gospodarsku bakteriologiju. Osnutkom Tehničkoga fakulteta u Zagrebu (1926) počeli su se predavati predmeti tehnička mikrobiologija, tehnologija ulja i masti, kemija živežnih namirnica. Na Poljoprivredno-šumarskom fakultetu u Zagrebu 1936. se predavalo voćarstvo i preradba voća te vinogradarstvo i vinarstvo, a na Veterinarskom je fakultetu Božidar Rogina predavao kolegij kemija živežnih namirnica.

Razvojem prehrambene industrije nakon II. svjetskog rata nametnula se potreba osnutka studija prehrambene tehnologije, te je tako zaslugom Mihajla Mautnera, Siniše Bana, Marijana Raca, Vjere Marjanović-Krajovan, Ive Spalatina, A. Jaegera i drugih 1956. bio osnovan Kemijsko-prehrambeno-rudarski fakultet s tri odjela, od kojih je jedan bio Prehrambeno-tehnološki, s tri smjera. Prve nastavne planove izradili su A. Jaeger, Matija Krajčinović, Božidar Vajić, B. Rogina i Marijan Laćan. God. 1960. bio je osnovan Tehnološki fakultet s Biotehnološkim odjelom, koji je i dalje imao tri smjera (prehrambeno-tehnološki, biotehnološki, biotehnološko-analitički). God. 1985. osnovan je samostalni fakultet pod nazivom Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Osim dodiplomske, organizirana je i poslijediplomska nastava. Velik prinos razvoju studija prehrambene tehnologije i biotehnologije dali su Pavao Mildner, M. Laćan, Mirko Filajdić, Ante Petričić, Tomislav Lovrić, M. Rac, Vera Johanides, Vladimir Marić, S. Ban, Ivo Milostić, Davor Baković, Branimir Čavlek, Damir Karlović, Nada Ciković i mnogi drugi. O značenju studija prehrambene tehnologije govori i to da je i u Osijeku 1970. osnovan takav studij na Poljoprivredno-prehrambeno-tehnološkom fakultetu, koji se poslije razdvojio na Poljoprivredni i Prehrambeno-tehnološki fakultet. Prehrambeni tehnolozi, biotehnolozi i nutricionisti Hrvatske danas se okupljaju u svojem PBN-klubu, kojemu je cilj promicanje znanja iz područja biotehničkih znanosti, te povezivanje znanosti, nastave i industrije. Časopis Prehrambeno-tehnološka revija, što ga je prije 43 godine osnovao Prehrambeno-biotehnološki fakultet, preimenovan je u Food Technology and Biotechnology, izlazi samo na engleskom jeziku i referira se u najznačajnijim svjetskim bazama podataka.

prehrambena tehnologija. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 19.12.2018. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=50107>.