STRUKE:

slad

slad, proklijalo i osušeno zrno pivskoga ječma (Hordeum distichum), bogato aktivnim hidrolitičkim enzimima. Proizvodni postupak uključuje: sortiranje zrna, močenje (do približno 45% vlažnosti), klijanje (3 do 7 dana pri 20 do 25 °C), sušenje (pri 35 do 120 °C) do udjela suhe tvari od 95 do 97%, uklanjanje korjenčića. Klijanje i s njim povezani biokemijski procesi (sinteza enzima, razgradnja sastojaka zrna) zaustavljaju se zagrijavanjem, tj. nadziranim sušenjem proklijaloga zrna (zelenoga slada), kako bi se sačuvali enzimi i dobio stabilan suhi proizvod (suhi slad). Netopljivi sastojci endosperma zrna (škrob, bjelančevine) razgrađeni su, tj. prevedeni u topljivi oblik i u velikoj mjeri hidrolizirani do jednostavnih šećera i aminokiselina, pa slad sadrži više šećera (glukoza, maltoza) nego ječam i ima slatkast okus. Slad je osnovna sirovina za proizvodnju piva i sladnog ekstrakta (za pivarstvo, konditorsku industriju i proizvodnju kavovina). Zeleni slad primjenjuje se kao enzimski pripravak u proizvodnji žitnih rakija. Jedina tvornica slada u Hrvatskoj, Slavonijaslad, nalazi se u Novoj Gradiški i u vlasništvu je belgijske sladarske tvrtke Boortmalt (godišnji kapacitet 40 000 t).

slad. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 20.4.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=56542>.