vino

vino, poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i, za preradbu u vino, pogodnoga grožđa (zdravo, zrelo, prezrelo, prosušeno ili prirodno smrznuto grožđe, plod priznatih kultivara vinove loze ili njezinih križanaca namijenjenih proizvodnji vina). Vina se u užem smislu razvrstavaju u mirna, pjenušava, biser i gazirana, a specijalna vina u desertna, aromatizirana i likerska. Po boji se navedena vina razvrstavaju na bijela, ružičasta (koja mogu nositi još i oznaku rosé i opolo) i crna, koja se mogu označavati i kao crvena. Mirna se vina, na temelju udjela neprevreloga šećera, razvrstavaju u suha, polusuha, poluslatka i slatka, a pjenušava, biser i gazirana vina u vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka. Ovisno o kakvoći grožđa, urodu po hektaru, zrelosti, načinu preradbe, korisnom učinku (randmanu), udjelu prirodnog etanola i drugih sastojaka, te organoleptičkim svojstvima, mirna vina razvrstavaju se u stolna bez oznake zemljopisnoga podrijetla, stolna s oznakom kontroliranoga zemljopisnog podrijetla (kzp), kvalitetna s oznakom kzp, vrhunska s oznakom kzp i s ograničena vinorodnoga područja, te s ograničenih specifičnih vinorodnih područja, i predikatna vina s kzp. Predikatna vina jesu vina kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica i tzv. ledeno vino (od smrznutih bobica). Slično se, s obzirom na kontrolu zemljopisnoga podrijetla, razvrstavaju i ostale kategorije vina (mlada, prirodna pjenušava, biser, gazirana i specijalna vina), a ostale uvjete za proizvodnju i stavljanje u promet propisuje Zakon o vinu. Kemijski sastav vina, kao i grožđa i mošta iz kojeg se ono proizvodi, raznovrstan je i složen, pa nije moguće pouzdano utvrditi broj svih sastojaka ni njihove srednje udjele. Broj kemijskih spojeva u vinu, kojega je sastav poznat, veći je od 600, a samo broj onih kemijskih spojeva što vinu daju aromu procijenjen je na više od 3000. Sastav vina kvantitativno varira neznatno, a kvalitativno znatno pod utjecajem prirodnih čimbenika (sorta, tlo, podneblje) i čovjeka (izbor uzgojnog oblika, obradba tla, zaštita od bolesti i štetnika, gnojidba, trenutak i način berbe itd., te izbor postupka preradbe grožđa, doradbe i njege vina). O kemijskom sastavu vina ovisi njegova kakvoća, pa se zbog toga neki sastojci (npr. etanol i šećer) obvezno označuju na naljepnici, neki stalno nadziru radi očuvanja zdravstvene ispravnosti, a neki povremeno ispituju radi zaštite potrošača od mogućih zloporaba.

Kako bi podatci o sastavu vina bili razumljivi i međusobno usporedivi, kemijske analize vina obavljaju se po istovjetnim postupcima koji su sastavni dio svakoga suvremenoga vinskog zakona. Približne sr. vrijednosti koncentracije nekih kemijskih sastojaka u bijelim, rujno crvenim, suhim, slatkim i desertnim prirodnim vinima jesu sljedeće: voda (840 do 945 g/L), etanol (51 do 158 g/L), glicerol (4 do 16 g/L), viši alkoholi (n-butanol, izobutanol, n-pentanol dr. 0,15 do 1,70 g/L). Metanola u zdravim vinima ima do 0,5 mg/L. Koncentracija ostalih alkohola iznosi 0,8 do 1 g/L. Koncentracija svih 36 određenih org. kiselina u navedenim vinima varira između 3,5 i 10 g/L, od toga obično najviše ima vinske (2 do 6 g/L), zatim mliječne (0,8 do 2 g/L), dok je koncentracija ostalih org. kiselina vrlo varijabilna. Koncentracija hlapivih kiselina u ispravnim vinima najčešće varira između 0,35 i 1,2 g/L, a od njih oko 90% otpada na octenu kiselinu.

Polifenoli, zbog kojih je vino proglašeno prehrambenim proizvodom, oko 10 puta su prisutniji u crnim vinima nego u bijelima. U rujnim vinima, više nego u bijelima, prisutni su fenolni spojevi proanticidol, u koncentraciji do 800 mg/L, te fitoaleksin resveratrol, koji, bez obzira na nisku koncentraciju (1 mg/L), imaju dobar učinak na koronarne tegobe. Od estera u vinima je najprisutniji etilni ester octene kiseline (20 do 150 mg/L), a od aldehida acetaldehid (0,5 do 200 mg/L). Od dušikovih spojeva (kojih je ukupna koncentracija između 70 i 900 mg/L) najveći dio čine aminokiseline (50 do 250 mg/L).

Koncentracija šećera i ostalih ugljikohidrata varira ovisno o tipu vina, a na to tehnološkim postupkom utječe podrumar. U suhim vinima ta je koncentracija manja od 4 g/L, u slatkima može biti i znatno veća od 50 g/L. Najviše ugljikohidrata čine heksoze (glukoza i fruktoza obično 0,1 do 50 g/L), manje pektini (0,01 do 4 g/L), pentoze (arabinoza i druge 0,3 do 4 g/L) i ostali ugljikohidrati (poput dekstrina), obično 0,01 do 1 g/L.

Udjel vitamina u vinu: vitamin C 3,5 do 18 mg/L, karoten (provitamin A) do 5 μg/L, tiamin (B1) 0,15 do 10 μg/L, riboflavin (B2) 30 do 200 μg/L (oko pet puta više nego u grožđu i moštu), nikotinamid (B3) u tragovima do 0,9 mg/L, piridoksin (B6) 0,20 do 0,50 mg/L, pantotenska kiselina (B5) 0,40 do 1,8 μg/L, cijanokobalamin (B12) do 0,06 μg/L, a vitamin D, biotin (H), vitamin E itd. od 0,2 do 30 μg/L. Ukupna koncentracija mineralnih tvari u vinu najčešće varira između 1,2 i 4 g/L. Od elemenata je najprisutniji kalij (200 do 2200 mg/L), a slijede ga kalcij (40 do 200 mg/L), natrij (20 do 150 mg/L), magnezij (15 do 200 mg/L), bor (10 do 100 mg/L), željezo (4 do 35 mg/L), krom (do 20 mg/L), klor (3 do 90 mg/L), mangan (0,5 do 10 mg/L) i aluminij (1 do 4 mg/L). Od plinova se u vinu pojavljuju ugljikov dioksid (količina kojega se za pjenušava, biser i gazirana vina propisuje i izražava tlakom u barima), sumporov dioksid (količina kojega se u vinima u prometu ograničava), te kisik i dušik, kao i mnogi drugi, od količine u tragovima do koncentracije najviše 1 mg/L. Kada se od ukupne koncentracije suhe tvari vina oduzme koncentracija reducirajućih šećera, dogovorno umanjena za 1 g/L, dobije se tzv. suhi ekstrakt vina, broj koji je pokazatelj prirodnosti i kakvoće vina. Kakvoća se vina, uz odgovarajuća objektivna mjerenja fizikalnih veličina, procjenjuje i subjektivnim sudom, kušanjem, degustacijom, ocjenjivanjem boje, bistroće, mirisa i okusa. Taj posao obavljaju degustatori.

Države s najvećom proizvodnjom vina u svijetu 2007.

  Zemlja Proizvodnja vina
tis. hL
%
1 Francuska 48 400 17,86
2 Italija 47 981 17,71
3 Španjolska 34 700 12,81
4 SAD 20 034 7,39
5 Argentina 15 046 5,55
6 Kina 12 000 4,43
7 Njemačka 10 261 3,79
8 Južnoafrička Republika 9840 3,63
9 Australija 9620 3,55
10 Čile 8227 3,04
  Ukupno 10 vodećih 216 109 79,76
  Ukupno ostali 54 812 20,24
  Sveukupno, svijet 270 921 100,00
vino. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 19.10.2018. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=64729>.