STRUKE:

vrenje

vrenje.

1. U fizici, fazni prijelaz iz tekućega u plinovito agregatno stanje koji se zbiva istodobno u cijelom volumenu tekućine na temperaturi vrelišta pri tlaku pare u tekućini koji je jednak vanjskom tlaku; također ključanje. Prijelazu je svojstvena pojava mjehurića plina u tekućini (→ hlapljenje; isparavanje).

2. Kemijski proces kojim mikroorganizmi (kvasci, bakterije, plijesni), razgrađujući organske tvari u anaerobnim uvjetima, dobivaju energiju za svoje životne procese; također fermentacija (prema Louisu Pasteuru, proces koji omogućuje »život bez zraka«). Uzročnici vrenja su enzimi koji se nalaze u mikroorganizmima; oni uzrokuju razlaganje organskih tvari (osobito ugljikohidrata i bjelančevina) na jednostavnije spojeve. Najvažnije je i najbolje istraženo alkoholno vrenje, koje se odvija u stanicama kvasaca. Pri alkoholnom vrenju razvija se plin, ugljikov dioksid (CO2), pa se čini da mošt »vrije«; otud i naziv procesa. U bakterijama i gljivama odvija se mliječno-kiselo vrenje, pri kojem iz mliječnoga šećera reakcijama glikolize nastaje piruvat; on se reducira u laktat, bez razvoja CO2. Pri octeno-kiselom vrenju etanol se oksidira u octenu kiselinu uza sudjelovanje kisika, pa taj proces nije vrenje u doslovnom smislu. Jabučno-mliječnim vrenjem jabučna se kiselina (npr. u mladom vinu) prevodi u blažu mliječnu kiselinu. Procesi vrenja važni su u proizvodnji živežnih namirnica, npr. kiseloga vrhnja, jogurta, sira, kiseloga kupusa, vina i piva.

vrenje. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 10.12.2018. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=65464>.