kulinarstvo

kulinarstvo ili kuharstvo (od lat. culina: kuhinja; hrana), vještina obradbe namirnica i pripremanja jela namijenjenih ljudskoj prehrani. Kulinarstvo općenito ovisi uglavnom o klimatskim uvjetima, ekonomskim i socijalnim prilikama te navikama ljudi nekoga kraja, naroda ili zemlje, pa su te okolnosti diktirale i razvoj kulinarstva kroz povijest. (→ gastronomija)

Suvremeno se kulinarstvo zasniva na mnogobrojnim spoznajama znanstvenika različitih profila kao što su agronomi, veterinari, prehrambeni tehnolozi, biotehnolozi, nutricionisti, liječnici. Cijeli timovi istraživača agronomske i veterinarske struke rade na odabiru prikladnih sorti i uvjeta uzgoja različitih vrsta voća, povrća, žitarica, uljarica, odn. odabiru pasmina životinja najpogodnijih za izravnu primjenu ili za preradbu u različite prehrambene proizvode (ulje, margarin, brašno, voćni sokovi, povrtne kaše, mliječni i mesni proizvodi i dr.). Danas je u svijetu, pa i u Hrvatskoj, sve veća tendencija uvođenja organsko-biološke poljoprivrede, koja podrazumijeva proizvodnju biljnih namirnica bez uporabe kemijskih sredstava u gnojidbi tla i zaštiti bilja. Upotrebljavaju se samo organska gnojiva, a zaštita se ostvaruje prirodnim putem, što omogućuje dobivanje biološki vrjednijih proizvoda. Takvi su proizvodi na svjetskom tržištu vrlo cijenjeni i sve se više uvode u jelovnike, gdje su posebno označeni kao proizvodi iznimne nutritivne vrijednosti.

Temeljem znanstvenih spoznaja biotehnologa i prehrambenih tehnologa prehrambene sirovine prerađuju se u različite polugotove i gotove proizvode tako da se u najvećoj mogućoj mjeri sačuva izvorna kvaliteta sirovine, tj. da se što više očuvaju vitamini, minerali, bitne (esencijalne) aminokiseline, prirodni antioksidansi i dr. nutrijenti te da se dobije proizvod dobrih nutritivnih i organoleptičkih svojstava. U tu se svrhu rabe suvremeni aparati i uređaji koji pojedine operacije kritične za kvalitetu hrane obavljaju u kratkome vremenu (npr. guljenje krumpira, pranje voća i povrća, usitnjavanje voća, povrća i mesa, miješanje različitih komponenata jela, oblikovanje mljevenoga mesa, termička obradba kao što je npr. pečenje u struji zagrijanog i ovlaženoga zraka i dr.).

U suvremenome društvu razlikuju se kulinarstvo u ugostiteljstvu i u institucijskoj prehrani. Cilj je kulinarstva u ugostiteljstvu ostvariti zaradu, pa je tomu prilagođen izbor i način pripreme jela. U tome je smislu sve podređeno zadovoljenju želja gostiju. Jela su raznolika, posebno aranžirana i servirana, nude se putem jelovnika, a katkad se pripremaju i prema posebnim željama gosta. Najveća se briga posvećuje organoleptičkim i gastronomskim značajkama jela, a manje energetskim i nutritivnim vrijednostima. Kuhinje su opremljene suvremenim aparatima, uređajima i dr. pomagalima, nabavljaju se samo najkvalitetnije sirovine, primjenjuju se optimalni normativi jela te zapošljavaju vrsni kuhari i drugo osoblje.

U institucijskoj (društvenoj) prehrani, npr. u vrtićima, školama, poduzećima, bolnicama, lječilištima, domovima umirovljenika te u vojsci, nude se samo jela na određenom jelovniku (bez mogućnosti izbora jela, tzv. meni), koji se posebno planira kako bi zadovoljio energetske i nutritivne potrebe konzumenata kojima je namijenjen. Istodobno se pazi da hrana ima dobra organoleptička i zasićujuća svojstva. Kuhinje su organizirane tako da se sirovina nabavlja kada je najjeftinija i da se što je moguće više iskoristi, da bude što manje otpada i da se jela, u zadanim normativima, pripremaju u optimalnim količinama. Posebno mjesto u suvremenome kulinarstvu, pogotovo u društvenoj prehrani, imaju nutricionisti, koji temeljem energetskih i nutritivnih potreba pojedinih kategorija konzumenata odabiru namirnice i sastavljaju jelovnike. Značajna je i uloga liječnika, posebno pri planiranju prehrane bolesnika, rekonvalescenata i osoba koje pate od pretilosti.

U najnovije doba razvijeni su novi sustavi ponude polugotove i gotove hrane. Osnovna im je značajka da su priprema hrane i njezina ponuda (serviranje) vremenski i prostorno odvojeni (npr. centralizirana priprema hrane na nekom turističkom području, industrijski pogoni za proizvodnju polugotovih i gotovih jela i sl.). Takvi sustavi omogućuju povećanje proizvodnosti, smanjenje troškova poslovanja te pojačanu kontrolu proizvodnje s obzirom na kvalitetu i sigurnost proizvoda.

S obzirom na postojeće svjetske trendove i spoznaje o značajnoj ulozi koju hrana ima u očuvanju zdravlja ljudi, pri čemu se često rabi i pojam hrana kao lijek, suvremeno kulinarstvo treba biti usmjereno na odabir visokokvalitetnih sirovina (npr. hrana iz organsko-biološke poljoprivrede); na hranu bogatu vitaminima, mineralima, antioksidansima, prehrambenim vlaknima; na minimalno obrađenu hranu (blagi termički tretman); na pripremu hrane bez suviše masti, šećera, soli; na odabir i pripremu namirnica pod nadzorom nutricionista; na uravnoteženost jela i nutrijenata; na energetske i nutritivne potrebe konzumenata; na informaciju o podrijetlu, energetskoj i nutritivnoj vrijednosti hrane, načinu obradbe i sl.

U našim se krajevima kulinarstvo razvijalo pod utjecajem stranih putnika, kuhara i stručnih knjiga. Tako je kulinarstvo Istre i Dalmacije bilo pod utjecajem talijanske kuhinje, kulinarstvo sjevernih i zapadnih dijelova Hrvatske pod utjecajem austrijske (bečke) kuhinje, a istočnih dijelova Hrvatske pod utjecajem austrijske i mađarske, ali i istočnjačke kuhinje. Značajniji razvoj kulinarstva u našim krajevima započeo je nakon I. svjetskog rata i vezan je uz Zagreb kao kulturno-gospodarsko središte. Vrsni kuhari iz stranih zemalja dolazili su na poziv tadašnjih vlasti i osposobljivali naše kuhare za rad u kuhinjama najboljih restauracija i hotela. Tijekom II. svjetskog rata i u poratnim godinama kulinarstvo je bilo zanemareno, a stanje se počelo popravljati oko 1950. s otvaranjem prvih ugostiteljskih škola. Zbog ulaganja u teorijsko i praktično školovanje stručnog osoblja, razdoblje od 1950. do 1960. ima značajke intenzivnog i smišljenoga razvoja kulinarstva, a razvoju turizma, koji je nakon toga slijedio, pridonijela je u znatnoj mjeri i raznovrsna i bogata nacionalna kuhinja.

kulinarstvo. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 23.5.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=34527>.