STRUKE:

masti

masti, skupina prirodnih tvari koje se nalaze u svakoj biljnoj i životinjskoj stanici, osobito u masnome tkivu kopnenih životinja, morskih sisavaca i riba te u sjemenkama viših biljaka. Masti su po kemijskom sastavu triacilgliceroli, tj. esteri masnih kiselina s trovalentnim alkoholom glicerolom. To mogu biti esteri samo jedne kiseline ili, što je češće, esteri dviju ili triju različitih kiselina. Od velikoga broja masnih kiselina u prirodnim su mastima najčešće zasićene kiseline stearinska i palmitinska te nezasićene oleinska, linolna i linolenska. O zastupljenosti pojedinih masnih kiselina ovisi konzistencija masti na okolišnoj temperaturi; ako masti sadrže veći udjel nezasićenih kiselina, na sobnoj su temperaturi tekuće i nazivaju se ulja.

U širem, napose tehničkom smislu, mastima i uljima nazivaju se i proizvodi svojstava sličnih onima prirodnih masti; to nisu triacilgliceroli, već pretežito ugljikovodici, pa nisu podložni biološkoj razgradnji. Upotrebljavaju se za podmazivanje, kao dodatci gorivu i kao gorivo. (→ maziva; nafta)

Prirodne masti i ulja sadrže i primjese (vitamine, sterole, fosfolipide, prirodne antioksidanse i boje), koje im daju svojstven miris i okus. Ne miješaju se s vodom, na opip su masne i skliske. U dodiru sa zrakom i mikroorganizmima kvare se (užegnu se), pri čemu se oksidiraju vezanjem kisika na dvostruke veze masnih kiselina ili se djelomice hidroliziraju na masne kiseline i glicerol (saponifikacija).

Masti i ulja dijele se prema podrijetlu na životinjske masti (mliječna mast/maslac, svinjska mast, goveđi i ovčji loj i mast peradi), riblja ulja, biljna ulja (suncokretovo, sojino, repičino, maslinovo, bučino, kikirikijevo, palmino) i biljne masti (kokosova mast, mast palminih koštica, kakaov maslac). Masti i ulja upotrebljavaju se ponajprije u prehrani, u tehničke svrhe (laneno i ricinusovo ulje), a sve su češće i osnova za daljnje tehnološke postupke (hidrogenacija, frakcijska kristalizacija, interesterifikacija) i proizvodnju specijalnih ulja i masti, margarina, masnih kiselina, sapuna, deterdženata, kozmetičkih preparata, emulgatora). Tehnički je vrlo važno otvrdnjavanje, a ono se osniva na katalitičkome hidrogeniranju nezasićenih masnih kiselina, pri čemu tekuća ulja prelaze u čvrste masti. Tim se postupkom prerađuju neka manje vrijedna biljna i riblja ulja u vrijedne čvrste masti.

Od životinjskih se sirovina mast može dobiti kao gotov proizvod već običnim topljenjem i odvajanjem čvrstog ostatka (u jednostavnim ili kontinuiranim postrojenjima, pa i u kućanstvu). Preradba biljnih uljarskih sirovina mnogo je složenija i odvija se u dvije faze: proizvodnja sirovoga, nerafiniranog ulja te njegova rafinacija. Prešanje (tiještenje) je vrlo star postupak za dobivanje biljnih ulja, a i danas se bez rafinacije primjenjuje za neke uljarske sirovine (masline, bučine koštice, u novije doba i suncokretovo sjeme). Međutim, za većinu je sjemenskih sirovina bogatih uljem prešanje tek prva faza (pretprešanje), nakon koje dio ulja zaostane u pogači. Zbog toga se pogača, ako se ne primjenjuje kao sastojak za stočnu hranu, ponovno preša, a češće se podvrgava ekstrakciji otapalima (uglavnom heksanom). Tako se povećava iskorištenje i dobiva sačma kao vrlo vrijedan proizvod bogat bjelančevinama, koji služi za pripremu krmnih smjesa. Ekstrakcija otapalima primjenjuje se i za preradbu sirovina koje nisu bogate uljem (npr. sojino sjeme, kukuruzne klice, koštice grožđa). Tako dobiveno ulje potrebno je rafinirati, a pritom se dobiva i niz sporednih proizvoda (npr. rafinacijske masne kiseline, tehnički lecitin).

Uloga masti u organizmu. Masti su važan sastojak ljudske prehrane. U današnjoj prehrani glavni su izvori masti biljna ulja, svinjska mast (posebno u mesnim prerađevinama), maslac te margarin. Obilna prehrana mastima (posebice životinjskima, koje sadrže dosta kolesterola) nije potrebna jer se one u organizmu mogu sintetizirati i iz tvari dobivenih razgradnjom ugljikohidrata i bjelančevina.

Metabolizam masti započinje u crijevima, gdje se prvo emulgiraju s pomoću žučnih soli proizvedenih u jetri. U nastalim micelama esterske su veze okrenute prema površini, što olakšava njihovu hidrolizu lipazama, enzimima proizvedenima u gušterači. Nastale masne kiseline i glicerol ulaze u stanice crijevnog epitela, u kojima se molekule lipida ponovno sintetiziraju te s apoproteinom B48 tvore kilomikrone (→ lipoproteini), koji ulaze u limfu i krvni optok. Njima se lipidi dopremaju određenim tipovima stanica, u kojima se pohranjuju ili razgrađuju staničnim lipazama. Oksidacija masnih kiselina zbiva se postupno u mitohondrijima, u skupinama od dva ugljikova atoma; konačni produkt, acetat, vezan na koenzim A daje acetil-koenzim A, koji se potom oksidira u citratnom ciklusu do ugljikova dioksida i vode.

Zbog svojega sastava (dosta ugljika i vodika, malo kisika) prirodne su masti savršena zaliha metaboličkoga goriva. Njihova je energetska vrijednost dvaput veća od vrijednosti ugljikohidrata i bjelančevina. U organizmu se pohranjuju u masnim kapljicama različitih stanica, posebice u površinskom masnom tkivu, koje ima i funkciju toplinskog izolatora. Pohranjene masti koriste se kao energetsko gorivo, osobito za vrijeme gladovanja. Jetra koristi masti kao glavni izvor energije i tijekom normalne funkcije organizma, dok ih mozak uopće ne može koristiti. Radi opskrbe mozga energijom, pri nedostatku glukoze kod gladovanja masti se u jetri prerađuju u ketonska tijela.

masti. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 24.8.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=39332>.