mlijeko

mlijeko, prirodna bijeložućkasta tekućina slatkasta okusa koju proizvode mliječne žlijezde ženki više od 4000 vrsta sisavaca. U prvim danima života, mlijeko je nezamjenljiva hrana tek rođenoj mladunčadi jer sadrži sve hranjive i zaštitne tvari potrebne za njihov normalan rast i razvoj. Nakon poroda mliječna žlijezda izlučuje kolostrum, koji osim laktoze, koje ima manje nego u mlijeku, sadrži znatno veću količinu imunoglobulina, enzima, antioksidansa, sirutkinih bjelančevina, aminokiselina, a 5 do 10 puta veću količinu vitamina A, D, E, B1, B2, B12 nego mlijeko. Kolostrumno mlijeko ne koristi se za prehranu ljudi.

Nakon kolostruma mliječna žlijezda izlučuje mlijeko, tekućinu s više od tisuću različitih sastojaka. Mliječna mast sadrži različite lipidne tvari (monoacilglicerol, diacilglicerol i triacilglicerol, lecitin, kefalin, sfingomijelin, kolesterol, cerebrozid i vitamini topljivi u mastima) koje se u obliku masnih globula (prosječnoga promjera 3 do 4 μm) nalaze u mlijeku. Približno 120 hlapljivih komponenata mliječne masti daje jedinstven okus i miris mlijeku i mliječnim proizvodima (→ mliječne prerađevine). Sposobnost kristalizacije i topljivosti mliječne masti triacilglicerola koristi se u izradbi mliječnih proizvoda, a posebice maslaca. Osnovne bjelančevine kravljeg, ovčjeg i kozjega mlijeka čine dvije potpuno različite skupine: kazein i sirutkine bjelančevine (α-laktalbumin i β-laktoglobulin), u omjeru 80% prema 20%. Kazein je u mlijeku oblikovan u vrlo složene koloidne čestice »micele kazeina«, a α-laktalbumin i β-laktoglobulin otopljeni su u vodenoj fazi mlijeka. Bjelančevinama mlijeka pripadaju i albumini krvnoga seruma, imunoglobulini, proteoze-peptoni i bjelančevine membrana masnih globula. Kemijska i fizikalna svojstva mliječnih bjelančevina koriste se posebice u izradbi fermentiranih mlijeka i sira. Mliječni šećer ili laktoza jedini je disaharid u mlijeku. Od monosaharida mlijeko sadrži neznatne količine glukoze i galaktoze. Kravlje, ovčje, kozje i bivolje mlijeko sadrže sličnu količinu laktoze (4,5 do 4,8%), a više je ima jedino u kobiljem mlijeku (oko 6%). Mineralne tvari mlijeka čini skupina makroelemenata (Na, K, Cl, Ca, P, Mg) i skupina elemenata u tragovima (Fe, Zn, Cu, Mn, I, F, Se, Co, Mo, Ni, Cr, As, Si, B), koji imaju fiziološku, biokemijsku i hranjivu vrijednost. Od prisutnih mineralnih elemenata, za ljudski organizam posebno su značajni količina i omjer kalcija i fosfora u mlijeku (1,2 do 1,4 : 1). Mlijeko sadrži i sve opisane vitamine, a posebno je bogato vitaminima B2 i B12. Izvorno mlijeko sadrži i više od 50 različitih enzima, različitih inhibitornih tvari te mnoštvo antibakterijskih spojeva. Svi sastojci mlijeka, ovisno o svojem udjelu i obliku, izravno utječu na prehrambena i tehnol. svojstva mlijeka.

Od svih vrsta mlijeka koja se koriste u ljudskoj prehrani kravlje je najzastupljenije. Njegov sastav prvenstveno ovisi o pasmini i načinu hranjenja krava. Mlijeko se ne razlikuje samo po sastavu osnovnih i sporednih sastojaka, već i po sastavu masnih kiselina koji izravno ovisi o načinu hranidbe i godišnjem dobu. Razlike u količini pojedinih sastojaka mlijeka nisu međutim rijetke ni među pojedinim jedinkama iste pasmine. Razdoblje i stadij laktacije također značajno utječu na promjenljivost njegova sastava.

Svježe sirovo kravlje mlijeko prirodna je izlučina mliječne žlijezde, dobivena redovitom i neprekidnom mužnjom jedne ili više pravilno hranjenih i držanih zdravih krava, kojemu nije ništa dodano ni oduzeto i koje nije zagrijavano na temp. višoj od 40 °C. Sirovo mlijeko dobiva se mužnjom krava, koja započinje osam dana nakon teljenja i traje do 60 dana prije sljedećega teljenja. Mlijeko mora imati svojstven izgled, boju, miris i okus. Do preradbe u mliječne proizvode ono se čuva na temp. od 2 do 4 °C. Kakvoća mlijeka za preradbu procjenjuje se na osnovi kem. sastava, fizikalnih svojstava i higijenske kakvoće. Kem. sastav određen je količinama suhe tvari, mliječne masti i bjelančevina. Gustoća, kiselost i ledište njegova su fizikalna svojstva, a higijensku kakvoću mlijeka čini ukupan broj bakterija i broj tjelesnih stanica u njem. Sirovo mlijeko koje se koristi za preradbu također ne smije sadržavati ostatke antibiotika, pesticida, herbicida, deterdženata ni bilo koje druge štetne tvari.

Sastav suhe tvari mlijeka (u postotcima) pojedinih vrsta životinja

Vrsta Mast Bjelančevine Laktoza Pepeo
Krava 3,7 3,4 4,8 0,7
Koza 4,5 2,9 4,1 0,8
Ovca 7,4 4,5 4,8 1,0
Kobila 1,9 2,5 6,2 0,5
Bivolica 7,4 3,8 4,8 0,8

Godišnja proizvodnja mlijeka u svijetu (2003) iznosila je 609,1 milijun tona. Od toga je bilo 84,1% kravljega, 12,3% bivoljega, 1,9% kozjeg i 1,3% ovčjega mlijeka. U Hrvatskoj je proizvedeno 752 tisuća tona mlijeka. Najveći proizvođači kravljega mlijeka (2003) bili su Indija, SAD, Ruska Federacija, Njemačka, Francuska i Brazil; bivoljega mlijeka Indija, Pakistan i Kina; kozjega mlijeka Indija, Bangladeš i Sudan, a najveći proizvođači ovčjega mlijeka Kina, Italija, Turska i Grčka. (→ mljekarstvo)

mlijeko. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 14.11.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=41373>.