ocat, vodena otopina octene kiseline (4 do 9%), živežna namirnica koja služi za vremenski ograničeno konzerviranje hrane ili kao začin. Proizvodnja octa mikrobni je proces u dvije faze. Prva je faza šaržna anaerobna oksidacija šećera iz šećernih sirovina u etanol s pomoću kvasca u fermentorima, a druga je polukontinuirana aerobna oksidacija etanola u octenu kiselinu s pomoću bakterija octene kiseline (Acetobacter) u generatoru ili u acetatoru (→ alkohol). Generator je velika drvena bačva od tisovine ispunjena bukovim strugotinama koje služe kao nosač bakterijske kulture. Preko strugotina se raspršuje supstrat, a u suprotnom se smjeru propuhuje zrak. Supstrat se skuplja na dnu bačve i recirkulira preko strugotina sve dok se 95% etanola ne oksidira u octenu kiselinu, što traje 8 do 10 dana. Acetator je reaktor od nehrđajućega čelika opremljen miješalicom koja povećava dodir supstrata i bakterija sa zrakom i skraćuje proces oksidacije na 24 do 48 h. Sirovi se ocat nakon dozrijevanja filtrira, razrjeđuje vodom na deklariranu koncentraciju, po potrebi aromatizira i puni u ambalažu od stakla ili plastike. Na tržište dolazi pod nazivima ishodnih supstrata: jabučni, vinski, sladni, špiritni (bijeli) ocat itd., često obogaćen aromom začina (češnjak, ružmarin, kim, peršin). U Hrvatskoj se najviše proizvode alkoholni, vinski i jabučni ocat.
