TRAŽI DALJE:
STRUKE:

kava

ilustracija
KAVA, Coffea arabica – cvat (gore); grančica s plodovima (dolje)

kava (tur. kahve < arap. qahwa) (Coffea), drvoliki biljni grm iz por. broćeva (Rubiaceae), podrijetlom iz etiopske povijesne pokrajine Kafa (po kojoj je dobila ime); sjemenke i napitak od prženih, samljevenih sjemenki. Od mnogobrojnih vrsta najvažnije su za proizvodnju kavina zrna: Coffea arabica (s više oblika), Coffea liberica i Coffea stenophylla. Coffea arabica uzgaja se u više zemalja Amerike, Afrike i Azije. To je grm ili do 5 m visoko zimzeleno drvo s kožnatim listovima i cvatovima od bijelih, peteročlanih cvjetova. U mladosti zeleni, pa crveni i napokon modri plodovi, koštunice, sadrže dvije sjemenke. Sirove sjemenke sadrže 0,7 do 2% kofeina. Mnogobrojne odlike te vrste, primjerice Coffea arabica var. amerella iz Brazila sa žutim plodovima, poznata kao botukatu-kava, Coffea arabica var. mokka, koja se proizvodi u Jemenu, poznata kao moka-kava osobita mirisa, pa Coffea arabica var. leucocarpa, s bijelim plodovima, i mnoge druge sorte poznate su u trgovini. Coffea liberica je do 8 m visoko zimzeleno drvo, koje raste u Liberiji te u Gornjoj i Donjoj Gvineji. Coffea stenophylla potječe iz Sijera Leonea.

Svježi kavini plodovi prerađuju se u sirovu kavu suhim ili mokrim postupkom ili njihovom kombinacijom. Suhi postupak sastoji se u sušenju svježih plodova kako bi se dobila kava u suhome plodu, a zatim se mehaničkim ljuštenjem uklanja ljuska i dobiva neprana sirova kava. Mokri postupak uključuje mehaničko uklanjanje vanjske ovojnice uz uporabu vode, zatim uklanjanje sočnog mesa fermentacijom ili pranjem, a nakon toga slijedi sušenje i uklanjanje pergamentne ljuske ljuštenjem kako bi se dobila prana sirova kava. Neprana kava izražajnije je arome i okusa, a prana kava blage arome i veće kiselosti. Sirova kava općenito je slaba mirisa i trpka okusa, a oblik i boja zrna karakteristični su za određenu vrstu i podrijetlo kave, tj. ovalna je ili izdužena oblika te svih tonova boje od zelene do žućkaste i smeđe. U kemijskom sastavu sirove kave nalaze se, osim vode (8 do 12%), ugljikohidrati (šećeri i polisaharidi), aminokiseline i bjelančevine, lipidi (kavino ulje), organske kiseline, anorganske soli i niz specifičnih sastojaka (alkaloid kofein 0,9 do 3%, taninske tvari i dr.).

Sirova kava prži se u pržionicima na temperaturi 180 do 240 °C dok se ne postigne željeni stupanj prženja, boja i aroma pržene kave u zrnu. Iz mljevene pržene kave pripremaju se s vrućom vodom pojedine vrste kavinih napitaka: ukuhavanjem mljevene kave u vodu – crna kava, te espresso ili filtar-kava pripremom u posebnim aparatima. Instant-kava (ekstrakt kave) dobiva se sušenjem kavina koncentrata pripremljenog ekstrakcijom mljevene kave vrućom vodom, a dolazi u obliku praha, granula ili sitnih združenih djelića potpuno topljivih u hladnoj ili toploj vodi. U prometu je i kava bez kofeina (dekofeinizirana kava) dobivena dekofeinizacijom sirove kave sve dok ostatak kofeina nije veći od 0,1%, a iz dekofeinizirane kave dobivaju se i drugi dekofeinizirani proizvodi kave.

Farmakološki učinak kave odnosi se pretežno na djelovanje kofeina, a očituje se u smanjenju osjećaja psihičkog i fizičkog umora, stimulaciji rada srčanoga mišića, širenju krvnih žila bubrega, mozga i kože, što povećava tjelesnu temperaturu za 0,2 do 0,5 °C i pruža ugodan osjet topline, zatim u pojačanoj diurezi, jačem izlučivanju želučane kiseline, djelovanju na metabolizam masti i bjelančevina. Mogući su negativni učinci prekomjernog uživanja kave kao što su nesanica, lupanje srca, glavobolja, nemir u želucu, drhtavica i razdražljivost.

Kavovine su surogati, zamjena ili nadomjestci za kavu. To su prženi plodovi i prženi dijelovi jestivih biljaka bogati škrobom i saharidima, koji prokuhani ili otopljeni u vodi daju napitak što se upotrebljava kao zamjena za kavu ili kao dodatak kavi. Osnovne su sirovine za njihovu proizvodnju ječam, raž, pšenica, ječmeni slad i slad drugih žitarica, cikorijino korijenje, smokva, rogač, slanutak i druge slične sirovine. Uz njih se mogu dodati pomoćne sirovine, različiti dodatci i arome. Najviše se proizvode mljevene pržene kavovine i instant-proizvodi ječmenoga slada i cikorije.

Više od pedeset proizvođača sirove kave nalazi se u Južnoj, Srednjoj i Sjevernoj Americi, Africi, Aziji i Oceaniji, a svi su zajedno 2001. proizveli oko 6,5 milijuna tona kave ili oko 109 milijuna vreća kave. Najveći su proizvođači Brazil (28%), Vijetnam (12%), Kolumbija (11%), Indonezija (6%), Meksiko (5%), Indija (5%), Obala Bjelokosti (4%), Etiopija (3,5%), Guatemala (3,5%), Uganda (3%), Peru (2,5%), Kostarika (2,5%) i Honduras (2%).

U područja nastanjena hrvatskim pučanstvom prva je kava došla s turskim osvajačima, i to na osvojene dijelove Hrvatske i u granična područja s Bosnom, a u sjeverozapadne krajeve preko Beča potkraj XVII. ili početkom XVIII. st.

U Hrvatskoj se u prženu i mljevenu kavu preradi godišnje oko 12 000 tona sirove kave. Najveći je proizvođač tvornica Franck u Zagrebu, a postoji još oko dvadesetak većih i stotinjak manjih obrtnih pržionica kave.

Historijat. Prema svjedočanstvu jednoga rukopisa iz pariške Bibliothèque Nationale, kava se upotrebljavala već oko 875. U XV. st. bila je prenesena u Jemen. Pol. XVI. st. osvojila je i druge zemlje Bliskog i Dalekog istoka pa je popularnost kavana postala tolika da su one ugrozile posjećenost džamija; zbog toga je na kavu bio udaren namet, a 1511. održana je i sinoda zbog kave. Borba protiv kave, koja je započela za Selima II. (1524–74), završila je 1633. naredbom Murata IV. o zatvaranju i rušenju kavana u Carigradu, ali je ta naredba s vremenom ukinuta. Do pokušaja da se kava zabrani došlo je i u Engleskoj za Karla II., a i u Francuskoj je 1679. u Aixu bila javna rasprava protiv kave. Zbog svojega osvježujućega djelovanja kava je ubrzo postala omiljeno piće širom svijeta. Pjesnici i književnici pisali su joj hvalospjeve (A. Pope, Jean Paul), a J. S. Bach posvetio je kavi jednu svoju kantatu (Kaffeekantate).

Citiranje:
kava. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2020. Pristupljeno 28. 9. 2020. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=30966>.