TRAŽI DALJE:

meso

meso, životinjska namirnica dobivena klanjem goveda, svinja, ovaca, koza, konja, magaraca, mula, mazgi, kokoši, pura, gusaka, pataka, biserki, domaćih golubova, kunića, nojeva, te odstrijelom ili klanjem divljači. U užem smislu meso je mišićje životinja za klanje i divljači s uraštenim kostima, hrskavicama, masnim tkivom, limfnim žlijezdama, limfnim i krvnim žilama i živcima. U širem smislu meso su i drugi jestivi dijelovi životinje: iznutrice (jezik, srce, pluća, jetra, slezena, bubrezi, želudac, crijeva), masno tkivo (slanina, salo, loj) i krv. Miris i okus mesa svake vrste životinja specifični su, a ovise o rasi, dobi, spolu, hranidbi i načinu držanja (npr. stoka s planinskih pašnjaka ili otoka ima ukusnije meso nego stajska stoka ili ona koja se hrani industrijski pripremljenom hranom). (→ hrana, hranidba domaćih životinja)

Kemijski sastav mesa (mišićja) ovisi o mnogim čimbenicima (vrsta, uzgojna linija, hranidba, spol, dob, uzrast, fiziološko stanje životinje te područje trupa), a u prosjeku približno iznosi: 68 do 73% vode (kod bikova do 77,3%), 18,5 do 23% bjelančevina (oko 10% mikrofibrilnih, 6,5% sarkoplazmatskih i 3,5% stromatskih), 3 do 11% lipida (od toga 0,5% kolesterola), 1,5% nebjelančevinaste dušične tvari, 1% ugljikohidrata i nedušičnih tvari (od toga 0,8% glikogena), 1% anorganskih tvari. Za ljudsku se hranu uzima mišićje zdravih životinja. Zdravstveni (veterinarsko-sanitarni) nadzor mesa obuhvaća pregled životinja prije, a mesa i organa (iznutrica) nakon klaoničke obradbe, pa na osnovi pregleda meso i organi mogu biti: upotrebljivi za prehranu ljudi bez ograničenja, uvjetno upotrebljivi, upotrebljivi za preradbu ili neupotrebljivi za prehranu ljudi. Pregledano meso obilježava se propisanim žigovima koji potvrđuju njegovu upotrebljivost.

Prehrambena vrijednost i kulinarsko-preradbena svojstva mesa mijenjaju se tijekom njegova zrenja (autolize), koje obuhvaća postmortalne fizikalno-kemijske, biokemijske, histološke, histokemijske i organoleptičke, najvećma nepovratne promjene. U tom razdoblju enzimi (osobito hidrolaze i fosforilaze) pretvaraju mišićje u meso, pa početna tvrda konzistencija mišića postaje sve mekša, probavljivost mesa raste, vrijednost pH smanjuje se sa 7 (neutralno) na 5,6 do 5,9, a osjetilne osobine postaju sve izraženije. Intenzitet tih promjena ovisi o trajanju i temperaturi zrenja (1 do 2 dana na +10 °C, odn. 10 do 14 dana na +4 °C). Zrenje se odvija u četiri faze: faza mrtvačke ukočenosti (rigor mortis), glikoliza, proteoliza i lipoliza, a može se ubrzati s pomoću različitih pripravaka (tzv. omekšivača) na bazi proteolitičkih enzima biljnog, mikrobnog i životinjskoga podrijetla. Njihova je primjena tehnološki opravdana, jer se tako značajno ubrzava i poboljšava probavljivost mesa (posebno vezivnoga tkiva).

Konzerviranjem mesa (hlađenjem, smrzavanjem, dimljenjem, termičkim postupcima, dehidratacijom, kemijskim sredstvima, ionizirajućim i ultraljubičastim zračenjem) sprječava se njegovo kvarenje, odn. produžuje se njegova održivost stvaranjem nepovoljnih uvjeta za rast i razmnožavanje mikroorganizama te njihovim uništavanjem. U praksi se razlikuje ohlađeno (do +4 °C) i pothlađeno meso (do 0 °C). Smrzavanjem mesa smrzava se voda u mesu, i to 60% vode pri temperaturi –5 °C, još 20% vode na –5 °C do –30 °C i daljnjih 10% vode pri temperaturi od –60 °C. Dimljenjem se postiže specifičan i osebujan miris po dimu te poželjna boja. Međutim, neki sastojci dima (kondenzirani aromatski ugljikovodici benzpiren, dibenzantracen) imaju kancerogena svojstva, pa se klasično dimljenje zamjenjuje tzv. elektrostatskim i tekućim dimljenjem (frakcijskom suhom destilacijom osušenoga drva). Kako se tim novim postupcima ne postižu takva organoleptička svojstva mesa kao klasičnim dimljenjem, njihova se primjena mora posebno deklarirati. Za toplinsku se obradbu u industriji i kulinarstvu, uz suhe i vlažne postupke, primjenjuje i zagrijavanje mikrovalovima. Dehidratacijom se mesnim proizvodima oduzima voda i tako stvaraju nepovoljni uvjeti za rast i razmnožavanje bakterija. Suši se zrakom, pregrijanom parom, inertnim plinovima, izravnim zagrijavanjem i liofilizacijom. Za konzerviranje mesa kemijskim putem upotrebljavaju se kuhinjska sol, nitrati, nitriti, šećeri, askorbinska, mliječna, vinska i limunska kiselina te polifosfati u prahu. Od manjeg su značenja tzv. hladna sterilizacija (ionizirajuće i ultraljubičasto zračenje) te upotreba antibiotika i antiseptika (takvo se meso ocjenjuje higijenski neispravnim). (→ konzerviranje)

Potrošnja mesa ovisi ponajprije o ekonomskoj snazi zemalja. U Danskoj je npr. godišnja potrošnja mesa po stanovniku 105 kg, u Španjolskoj 97 kg, Austriji, Belgiji i Francuskoj 95 kg, Irskoj, Australiji, Argentini i Mađarskoj 92 kg, Njemačkoj i Češkoj 88 kg, Nizozemskoj 85 kg, Sloveniji 82 kg, SAD-u 80 kg, Italiji, Poljskoj i Bugarskoj 78 kg, Slovačkoj, Letoniji i Litvi 72 kg, Hrvatskoj 64 kg, Velikoj Britaniji i Portugalu 62 kg te Grčkoj 57 kg, dok u vrlo siromašnim zemljama nije mnogo veća od 10 kg.

Citiranje:
meso. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2020. Pristupljeno 28. 9. 2020. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=40293>.