TRAŽI DALJE:
STRUKE:

pasterizacija

pasterizacija (prema L. Pasteuru), uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama u vodenim otopinama s pomoću topline. Tako se obrađuju prehrambeni proizvodi (mlijeko, vino, pivo, sokovi, marinirano povrće, masline) na temperaturama nižima od 100 °C, na kojima se ne mijenjaju znatno njihov kemijski sastav i organoleptička svojstva. Svrha je pasterizacije uništavanje uzročnika bolesti i povećanje biološke stabilnosti proizvoda, što jamči njihovu zdravstvenu ispravnost i produžuje njihovu trajnost (upotrebljivost). Kiseli proizvodi postaju biološki stabilni pri 60 °C za 10 do 20 min. S povišenjem temperature skraćuje se vrijeme pasterizacije. Trajanje pasterizacije ovisi o svojstvima namirnice (pH-vrijednosti), broju i vrsti prisutnih mikroorganizama te temperaturi, a izražava se kao broj pasterizacijskih jedinica potrebnih za uništavanje mikroorganizama, tj. kao vrijeme izlaganja proizvoda određenoj temperaturi za koje se postiže mikrobicidni učinak jednak izlaganju u trajanju od 1 min pri 60 °C. Pasterizacija uz primjenu manjega broja pasterizacijskih jedinica znači blažu toplinsku obradbu i bolje očuvanje izvornih organoleptičkih svojstava proizvoda.

Razlikuju se dva osnovna postupka pasterizacije: a) dugotrajna, šaržna pasterizacija ambalažiranoga proizvoda (staklene boce, limenke, bačve, kontejneri itd.), pri čem se proizvod zajedno s ambalažom zadržava ili putuje određeno vrijeme kroz uređaj za pasterizaciju (npr. kasetni i tunelski pasterizator), gdje se polako zagrijava toplom vodom ili zrakom na 60 do 65 °C, izlaže toj temperaturi 20 do 30 min i polagano hladi. Proces, tj. izloženost povišenoj temperaturi, traje 1 do 1,5 h, pa su organoleptičke promjene uzrokovane toplinom jače izražene; b) kratkotrajna, brza, kontinuirana pasterizacija u cijevnom ili pločastom izmjenjivaču topline, gdje se proizvod, koji teče u tankom sloju, brzo zagrije na temperaturu pasterizacije (68 do 72 °C), zadržava na toj temperaturi 1 do 2 min, brzo hladi i aseptično puni u sterilnu ambalažu. Proces traje kratko, pa su organoleptičke promjene neznatne, ali postoji opasnost od sekundarnoga zagađenja nepoželjnim mikroorganizmima tijekom punjenja. – Budući da pasterizacija ne uništava i spore bakterija, one mogu isklijati, razvijati se i tako uzrokovati kvarenje pasteriziranih proizvoda. To se sprječava tako što se nakon klijanja spora pasterizacija ponovi (tindalizacija).

Citiranje:
pasterizacija. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 21. 6. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=46918>.