TRAŽI DALJE:
STRUKE:

povrće

povrće, skupina botanički različitih jednogodišnjih i dvogodišnjih, rjeđe višegodišnjih, kulturnih biljaka, odn. njihovih dijelova koji se koriste u prehrani ljudi. U svijetu se kao povrće troši oko 360 botaničkih vrsta i varijeteta, svježe, sa začinima ili bez njih, odn. toplinski obrađeno, sâmo ili kao dodatak jelima. U Hrvatskoj je poznato oko 60 vrsta povrća. Uz ugljikohidrate i bjelančevine, povrće je značajan izvor minerala, vitamina, organskih kiselina i biljnih vlakana, te je nužno u zdravoj prehrani. Za jelo se upotrebljavaju različiti biljni dijelovi povrća: korijen (mrkva, cikla, rotkvica), podzemna stabljika (krumpir, luk, hren), stabljika (korabica, šparoga), listovi (salata, špinat, kupus), cvatni pup (cvjetača, artičoka), plod (rajčica, krastavac, grah mahunar), sjeme (grašak, grah zrnaš, kukuruz šećerac). Povrće se prodaje u svježem stanju odmah nakon berbe, skladišteno do nekoliko dana (npr. salata) ili nekoliko mjeseci (npr. luk) i, ovisno o vrsti, konzervirano biološkom fermentacijom, sušenjem, pasterizacijom, sterilizacijom ili smrzavanjem.

Preradba povrća skup je operacija i procesa kojima se podvrgava svježe povrće radi produljenja trajnosti, a postiže se konzerviranjem ili preinakom u pojedine proizvode. Dozrijevanje pojedinih vrsta povrća ograničeno je na određeno doba godine i razmjerno je kratkotrajno. Trajnost ubranoga povrća ovisi o vrsti i odlici te uvjetima čuvanja, a iznosi od nekoliko dana (npr. salata, špinat, rajčica) do nekoliko mjeseci (npr. mrkva, krumpir, kupus).

Preradbom se povrće podvrgava nizu općih i posebnih operacija. Opće su operacije: čišćenje, pranje, uklanjanje nejestivih dijelova, sortiranje i usitnjavanje. Čišćenjem se s povrća uklanjaju nečistoće kao što su zemlja, kamenčići, pijesak, lišće, čestice metala i sl. Čisti se prosijavanjem na sitima, strujanjem zraka u aspiratorima ili prevođenjem preko magneta. Pranje se obavlja nakon čišćenja, nakon uklanjanja nejestivih dijelova ili nakon usitnjavanja. Svrha je pranja uklanjanje zaostalih nečistoća; pere se u strojevima mlazom vode, a prema potrebi i četkama (krastavac, tikvice, krumpir). Uklanjanje nejestivih dijelova, npr. odsijecanje vrškova mahuna, uklanjanje komuški graška ili kukuruza šećerca, vađenje srži paprike, guljenje krumpira, mrkve ili peršina i sl., radi se u uređajima kojih konstrukcija ovisi o operaciji koju je potrebno izvršiti. Sortiranje je razdvajanje prema veličini (npr. krumpir) ili stupnju zrelosti (npr. grašak), kako bi konačni proizvod bio ujednačene kakvoće. Usitnjavanjem se povrće reže na manje komadiće, a njihova veličina i oblik ovise o daljnjoj preradbi (kockice, rezanci, kriške, štapići, kaša).

Posebne su operacije pri preradbi povrća: blanširanje, toplinska obradba, koncentriranje i odzračivanje, nakon toga slijedi prikladan način konzerviranja (pasterizacija, sterilizacija, sušenje, smrzavanje, biološko konzerviranje). Blanširanje je obradba pri temperaturama nižima od 100 °C, u trajanju od nekoliko minuta, radi omekšanja tkiva, inaktivacije enzima i istiskivanja zraka iz međustaničnih prostora. Primjenjuje se prije konzerviranja pasterizacijom ili sterilizacijom (povrće u staklenkama ili limenkama), prije sušenja i prije smrzavanja. Toplinska obradba (kuhanje, prženje, pečenje) ovisi o vrsti proizvoda (kuhana cikla, kuhano povrće pri pripremi umaka, prženi listići krumpira ili čips). Koncentriranje se primjenjuje pri proizvodnji sokova, kaša i umaka od povrća (npr. koncentrat rajčice). Odzračivanje (ekshaustiranje) uklanjanje je zraka iz limene ili staklene ambalaže napunjene povrćem prije same sterilizacije.

Pojedine vrste povrća prerađuju se u različite proizvode. Grašak, mahuna, mrkva, grah, kukuruz šećerac i šparoga konzerviraju se u limenkama ili staklenkama uz dodatak slano-kiseloga naljeva. Krastavci, paprika, mrkva, feferoni, cikla ili miješano povrće konzerviraju se u slano-kiselom naljevu pasterizacijom. Mliječno-kiselim vrenjem konzerviraju se kupus, repa, krastavci i paprika. Rajčica se prerađuje u sok, koncentrate, pelate (oguljeni plodovi punjeni u staklenke ili limenke i pasterizirani) i umake. U sok se mogu preraditi i mnoge druge vrste povrća (cikla, celer). Krumpir se prerađuje u dehidratirani krumpir pire, pržene listiće (čips) ili zamrznute polupržene štapiće (pommes frites). Povrće se može uspješno zamrzavati (grašak, mahuna, mrkva, krumpir, špinat) i sušiti (narezana mrkva, list peršina i celera, grašak i dr.).

Citiranje:
povrće. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2020. Pristupljeno 28. 9. 2020. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=49852>.