TRAŽI DALJE:
STRUKE:

kruh

kruh, od davnine osnovna namirnica najvećega dijela ljudske populacije, pečeno kvasno ili beskvasno jelo od brašna umiješena s vodom i osoljeno. Prešavši s nomadskoga na sjedilački, zemljoradnički način života čovjek je usavršio i način pripremanja hrane; od brašna je pripremao varenu kašu i komade tijesta žario na pepelu ili između užarenoga kamenja, što se može nazvati prvim kruhom. Isprva se pripremao kruh bez kvasca, no već su Egipćani poznavali kvasni kruh. U Rimu su postojali obrtnici pekari (često robovi), a poslije i velike državne pekarnice. Egipćani su veće količine krušnoga tijesta mijesili nogama, rimski pekari imali su za to drvene sprave. U ranome srednjem vijeku žene su mijesile kruh kod kuće, a od IX. st. u većim su se gradovima pojavili obrtnici pekari. Udruživali su se u cehove, a rad im je bio strogo nadziran. Tek su od XIX. st. u uporabi strojevi, čime je pečenje kruha postalo industrijskom djelatnošću, uređenom zakonskim propisima. – U hrvatskoj seljačkoj prehrani poznat je i beskvasni kruh (pogača, presnec), pečen u vrućem pepelu na golom ognjištu. Za svakodnevnu se uporabu u svakom kućanstvu pripremao kvasni kruh od miješanoga brašna (uz pšenično i brašno od raži, ječma, kukuruza ili zobi), dok je kruh umiješen samo od pšeničnoga brašna (cipov) većinom bio blagdansko jelo; posebno ukrašen bio je božićni kruh. Tijesto se mijesilo u drvenom dubenom koritu (naćve) te, u središnjoj Hrvatskoj od kraja XIX. st., u posebnom stolu s koritom i poklopcem (mentruga). Pekao se na ognjištu pod ugrijanom pekvom, prekrivenom žeravicom i pepelom (jadranski i gorski predjeli), u sobnoj peći ili u posebno građenim krušnim pećima. Obično su se pekle veće količine jednom tjedno. Ponegdje su seljanke donosile kruh i za prodaju na gradskim tržnicama.

Danas je kruh glavni pekarski proizvod, koji se dobiva pečenjem tijesta pripremljena od različitih vrsta brašna (najčešće pšeničnoga), pekarskoga kvasca, vode, soli i dr. dodataka. Kvasac metabolizira ugljikohidrate iz tijesta, mjehurići stvorenog ugljikova dioksida »dižu« tijesto i daju mu spužvastu strukturu. Kruh je glavni izvor škroba, biljnih bjelančevina, dijetetskih (sirovih) vlakana i značajan izvor vitamina B-kompleksa i nekih minerala, posebno ako je pripremljen od cijeloga zrna. S obzirom na tip i podrijetlo brašna te udio dodataka, proizvode se mnogobrojne vrste kruha:

bijeli, od bijeloga pšeničnoga brašna (npr. tip 400), bijele boje, bogat ugljikohidratima, lako probavljiv, ali siromašan dijetetskim vlaknima i topljivim mineralima;

crni, od krušnoga brašna tipa 1000 do 1200, tamne boje, teže probavljiv, ali zdraviji, jer je bogatiji bjelančevinama, dijetetskim vlaknima, mineralnim tvarima i vitaminima;

raženi, tamne boje, vlažne konzistencije i svojstvene arome;

dijet/al/ni, sa smanjenim udjelom ugljikohidrata (do 45% na suhu tvar) i povećanim udjelom dijetetskih vlakana;

kiseli, svojstvena kiselkasta mirisa i okusa, dobiven od smjese različitih brašna i mješovite kulture mliječnokiselih bakterija i kvasca, odn. tzv. uskisloga tijesta (izdvojenog i sačuvanoga dijela tijesta za miješenje iduće šarže kruha);

integralni, od punoga pšeničnoga brašna (opranoga cijeloga pšeničnog zrna, bez prosijavanja i odvajanja sjemenjače i aleuronskoga sloja; sadrži 10 do 20% hranjivih sastojaka više nego bijelo brašno), izraženih organoleptičkih svojstava i produžene trajnosti;

mliječni, s dodatkom obranoga mlijeka u prahu, ili uz zamjenu dijela vode potrebne za miješenje mlijekom, svojstvene arome i izgleda karakteristična za pecivo;

kruh za sendviče, bijeli kruh visoke kakvoće, lako se reže u ploške;

krumpirov, od kombinacije pšeničnoga brašna, kuhanoga krumpira ili krumpirova škroba;

kukuruzni, od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna;

kruh s izlomljenim ili ekstrudiranim zrnom, pšenični kruh s dodatkom zrnja pšenice, raži ili oljuštena ječma;

obogaćeni, s dodatkom termolizirane soje, mlijeka u prahu i vitamina;

kruh sa sjemenkama, kojemu su radi poboljšanja okusa i energetske vrijednosti dodane oljuštene sjemenke bundeve, suncokreta, sezama, lana i dr. ili je posut sjemenkama uljarica;

vojnički, dvopek ili komis, specifičan, vrlo tvrd kruh s malim udjelom vode i vrlo dugom trajnošću.

Donedavnu masovnu klasičnu proizvodnju bijelog i crnoga kruha u velikim industrijskim pekarnicama u novije doba potiskuje proizvodnja različitih vrsta kruha u tzv. butik-pekarnicama za pečenje malih serija širokog asortimana kruha i peciva, koji se nude topli, odn. svježi tijekom cijeloga dana.

Citiranje:
kruh. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2020. Pristupljeno 29. 9. 2020. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=34255>.