mesne prerađevine

ilustracija
MESNE PRERAĐEVINE, procesi pripreme Gavrilovićeve salame u tvornici Gavrilović, Petrinja – priprema nadjeva u uređaju za usitnjavanje (lijevo); punjenje nadjeva na automatskoj vakuumskoj punilici (sredina); zrenje tijekom kojega salamu prekrivaju plijesni (desno)

mesne prerađevine, proizvodi dobiveni preradbom mesa koji, prema kakvoći i primijenjenim tehnološkim postupcima, u organoleptičkom, nutritivnom i kulinarskom smislu zadovoljavaju gastronomske potrebe stanovništva. U mesne prerađevine svrstavaju se usitnjeno meso, kobasičarski proizvodi, mesne konzerve, smrznuta gotova jela, suhomesnati proizvodi i mast.

Usitnjeno meso stavlja se u promet kao usitnjeno mljeveno meso i usitnjeno oblikovano meso (kosani odresci, ćevapčići, pljeskavice i drugi proizvodi po specifikaciji obradbe). Mogući visoki stupanj bakterijske kontaminacije, laka pokvarljivost i gotovo stalna opasnost od alimentarnih infekcija i intoksikacija razlog je što takvi proizvodi podliježu strogim propisima i kontrolama veterinarsko-sanitarnoga nadzora.

Kobasičarski proizvodi dobivaju se nadijevanjem ovitaka smjesom različitih mesnih sastojaka (nadjev), a dijele se na trajne (fermentirane), polutrajne, obarene i kuhane kobasice te kobasice za pečenje. Trajne su kobasice po svojem sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji proizvod (zimska i milanska salama, kulen, srijemska i ostale trajne kobasice po specifikaciji obradbe). Polutrajne kobasice proizvode se od krupnije ili sitnije usitnjenog mesa, masnog tkiva i mesnog tijesta te se podvrgavaju toplinskoj obradbi (šunkarica, tirolska, kranjska, ljetna, lovačka, goveđa i kobasice po specifikaciji). Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta i usitnjenoga masnog tkiva, toplinski se obrađuju i njihova je trajnost ograničena (hrenovka, safalada, pariška i posebna kobasica). To su tzv. zaštićeni proizvodi, uz koje se proizvode i obarene kobasice po specifikaciji (kokošje meso, povrće i drugi proizvodi). Kobasice za pečenje sirovi su proizvodi od mesa, masnog tkiva i dodataka. Kemijski se ne konzerviraju i ne podvrgavaju toplinskoj obradbi (pečenice, češnjovke, bijele djevenice). Kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica proizvode se kao kobasice s krvlju ili s jetrom (tlačenica, krvavica, jetrenjača, jetrena pašteta u ovitku i ostali proizvodi po specifikaciji). S obzirom na sastav podložne su brzom mikrobiološkom kvarenju.

Mesne konzerve proizvodi su preradbe mesa, masnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka koji se podvrgavaju toplinskomu postupku u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke, plastika, aluminijska ambalaža). Razlikuju se polutrajne mesne konzerve (meso u komadima: šunka, plećka, vratina, glava, uz održivost do 180 dana) i trajne, sterilizirane mesne konzerve (meso u vlastitom soku, usitnjeno meso – mesni doručak i narezak, jela i kobasice u limenkama, trajnosti do 2 godine ili ograničene trajnosti (najčešće 4 godine).

Smrznuta gotova jela proizvode se od svih vrsta mesa i iznutrica, s povrćem ili bez njega te s dodatnim sastojcima, toplinski su i kulinarski obrađena, a potom smrznuta; razmjerno su dobre održivosti.

Suhomesnati proizvodi dobivaju se od svih vrsta mesa soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, uz dimljenje ili bez njega. Trajni se suhomesnati proizvodi toplinski ne obrađuju (hladno dimljenje), dok se polutrajni toplo dime. U trajne proizvode pripadaju dalmatinski i istarski pršut (ne dime se), dalmatinska panceta, suha šunka i plećka, suha vratina, suha vratina u crijevu ili mrežici (buđola), suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut i ovčja odn. kozja kaštradina. U zaštićene polutrajne suhomesnate proizvode ubrajaju se dimljena šunka, plećka, kare, pečenica, vratina (u crijevu ili mrežici), suha rebra, glava, koljenica, nogice i rep, suha, pečena i kuhana slanina. U tu skupinu pripada i suho guščje i kokošje meso.

Mast se dobiva topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja, i to vlažnim postupkom kao svinjska mast, a suhim postupkom kao domaća svinjska mast. Pri toplinskoj obradbi nemasni se dijelovi tkiva denaturiraju pa nastaju čvarci (ocvarci).

U Hrvatskoj se među veće proizvođače mesa i mesnih prerađevina ubrajaju Gavrilović iz Petrinje, Sljeme iz Sesveta, PIK iz Vrbovca, Podravka (Danica) iz Koprivnice, Mesna industrija iz Ivanca, Vindija (Koka) iz Varaždina, PPK iz Karlovca, Belje iz Mece-Darde, Puris iz Pazina, VIR iz Rijeke i dr.

Citiranje:
mesne prerađevine. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 24. 7. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=40291>.