mliječne prerađevine

mliječne prerađevine, proizvodi koji nastaju modifikacijom sastava, svojstava ili stanja mlijeka, što se, ovisno o vrsti proizvoda i željenoj trajnosti, postiže odabranim mliječnim ili nemliječnim funkcionalnim dodatcima i aditivima, različitim tehnološkim postupcima ili djelovanjem mikrobnih kultura. (→ mljekarstvo)

Konzumno mlijeko može biti punomasno ili obrano te homogenizirano i pasterizirano, trajnosti oko 8 do 10 dana na temperaturi hladnjaka, ili sterilizirano, trajnosti oko 3 mjeseca i na sobnoj temperaturi (→ mlijeko). Obiranjem mlijeka dobiva se vrhnje, koje se može rabiti kao tučeno slatko vrhnje (≈ 30% mliječne masti) ili preraditi u maslac (≈ 84% mliječne masti); topljenjem maslaca dobiva se maslo (≈ 98% mliječne masti). Mlijeko u prahu (4 do 6% vode) proizvodi se uparivanjem punomasnog ili obranoga mlijeka i sušenjem na valjcima ili raspršivanjem u struji toplog zraka. Mlijeko s različitim mliječnim i nemliječnim dodatcima može se djelomice zamrznuti uz upuhivanje zraka (meki sladoled), a nakon oblikovanja i duboko zamrznuti (kruti sladoled).

Fermentirane mliječne prerađevine nastaju vrenjem laktoze do mliječne kiseline u prisutnosti mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline (kiselo mlijeko, vrhnje ili mlaćenica), ili termofilne kulture (→ jogurt) te kulture kefirnih zrnaca koja sadrži i kvasce (kefir). Mikrobne kulture imaju ulogu prethodne probave (djelomice razgrađuju mliječne sastojke) i utječu na karakteristična svojstva grušaline (koaguluma). Prednost imaju žive stanice kulture probiotičkih bakterija. Fermentirani napitci mogu se obogatiti voćem ili drugim funkcionalnim sastojcima (kalcij, bjelančevine sirutke, ljekovita biljka Aloe vera), a dodatak prebiotika (najznačajniji je inulin) potiče rast mikroflore probavnoga sustava, poboljšava apsorpciju kalcija i magnezija, snizuje razinu kolesterola i triacilglicerola u krvi i dr.

Sir je svjež ili zreo proizvod dobiven grušanjem (koagulacijom) bjelančevina mlijeka (sirutke, mlaćenice, vrhnja) uz izdvajanje tekućine. (→ sir)

U svijetu se 2002. od ukupno proizvedenih količina mlijeka tri petine preradilo u mliječne prerađevine. Među njima je na prvome mjestu sir (42%), zatim sladoled (28%), jogurt (17%), vrhnje (5%), zamrznuti deserti (3%) i ostali proizvodi (5%). U Hrvatskoj je 2001. proizvedeno oko 634 519 000 L kravljega, 7 916 000 L ovčjeg i 10 267 000 L kozjega mlijeka. Približno 70% kravljega mlijeka prerađeno je industrijski i proizvedeno je oko 302 212 000 L konzumnoga mlijeka, 56 307 t fermentiranih proizvoda, 22 686 t sira (44,5% polutvrdih), 14 751 t vrhnja, 10 926 t mlijeka u prahu, 2640 t maslaca, 1934 t mliječnih namaza te 62 517 t ostalih mliječnih prerađevina.

Citiranje:
mliječne prerađevine. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 13. 4. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=41370>.