TRAŽI DALJE:
STRUKE:

pršut

pršut (tal. prosciutto, sjevernotal. persutto, toskanski presciutto, zamjenom prefiksa, prema tal. asciutto: osušen), trajni suhomesnati proizvod dobiven soljenjem, tlačenjem i sušenjem svinjskoga buta. Prethodno obrađen but zrele svinje suho se salamuri, ocjeđuje preslagivanjem ili tiještenjem, suši u hladnom dimu i dosušuje na zraku najmanje šest mjeseci. Tijekom sušenja i dosušivanja u butu se odvijaju biokemijski (enzimski i mikrobni) procesi odgovorni za organoleptička svojstva pršuta. Kako se ta svojstva pojačavaju produženim dosušivanjem na vjetrovitome mjestu (na suhom i hladnom zraku), najbolji je pršut koji dozrijeva i nekoliko godina. Vrijeme konzumne zrelosti procjenjuje se subjektivno u skladu s pravilima dobre proizvođačke prakse.

Iako je pršut talijanskog podrijetla, to je tradicijski proizvod hrvatskih krajeva u kojima pušu jaki i hladni vjetrovi (bura), pa u nas dolazi na tržište s pridjevkom istarski, dalmatinski, kraški, drniški, imotski, posedarski, ovisno o mjestu pršutane (pogon za obradbu, soljenje, dimljenje i zrenje/dosušivanje). Sve su to varijante kraškoga pršuta, tipičnoga proizvoda našega podneblja, s kožom i slaninom preko cijele površine buta, koji je oduvijek dozrijevao u prirodnim kraškim uvjetima, tj. držanjem na hladnom i zračnome mjestu. Tradicijski se proizvodio od domaćih, teških, kastriranih svinja (polovice teže od 50 kg). Zbog velike potražnje za pršutom, danas je sirovina različita podrijetla, tehnološki je postupak moderniziran, a kvaliteta pršuta ovisna o sastojcima salamure, načinu sušenja te uvjetima i trajanju dosušivanja, odn. zrenja.

Citiranje:
pršut. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 13. 4. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=50846>.