TRAŽI DALJE:
STRUKE:

sir

sir (praslav. *syrъ), namirnica koja se proizvodi grušanjem (koagulacijom) kazeina iz mlijeka na dva načina. U proizvodnji svježega mekog sira grušanje se provodi djelovanjem kiseline nastale fermentacijom mliječnoga šećera (laktoze) s pomoću bakterija mliječno-kiseloga vrenja (što može trajati 12 do 16 sati) te se stvara kiseli gruš (pH ≈ 4,6), a u proizvodnji ostalih sireva grušanje se provodi djelovanjem proteolitičkih enzima (sirišnih preparata mikrobnog ili životinjskoga podrijetla) u prisutnosti kalcijevih iona te se već nakon 40 do 60 min stvara slatki gruš. Tako sirenjem bilo koje vrste mlijeka (najviše kravljega, zatim ovčjeg i kozjega), što se provodi na približno 30 °C, bez obzira na način grušanja, nastaje kiseli ili slatki mliječni gruš (gruševina kazeina) koji se odvaja od sirutke. U sirutku prelaze termolabilne bjelančevine, koje se grušaju zagrijavanjem na 90 do 95 °C u trajanju od 10 do 20 min i stvaraju slatki sirutkin gruš (gruševina bjelančevina sirutke). Kiseli mliječni gruš i slatki sirutkin gruš najčešće se blago cijede, pa nastaju vrlo meki sirevi, koji se konzumiraju u svježem stanju i kraćega su roka trajanja.

Obradbom slatkoga mliječnoga gruša mogu se proizvesti mnogi zreli sirevi, koji su trajniji, što najviše ovisi o udjelu vode, soli i mliječne masti te o uvjetima zrenja i čuvanja sira. Obradba prvo obuhvaća usitnjavanje, miješanje uz zagrijavanje, cijeđenje i oblikovanje sira, te prešanje i soljenje (suho ili u salamuri). Karakteristična svojstva poprima sir tek nakon zrenja u zrionici, što može trajati od nekoliko tjedana (mekši sir limburger), nekoliko mjeseci (polutvrdi i neki tvrdi sirevi), pa sve do godine dana i mnogo dulje (ementaler, parmezan i drugi tvrđi sirevi). To je složen biokemijski proces, a zbiva se utjecajem mikrobnih kultura koje se dodaju u mlijeko netom prije sirenja. Dodaju se odabrane kulture bakterija mliječne kiseline, koje razgrađuju laktozu i bjelančevine, pa nastaju sastojci arome; neke kulture stvaraju i malo plina, od čega nastaju rupice (trapist, gauda). Osim te, primarne kulture, za pojedine se sireve dodaju i sekundarne mikrobne kulture. Tako kultura bakterija propionske kiseline stvara veće količine plina, pa nastaju veće rupice (ementaler) ili mnogo manjih (grojer). Za neke polumeke sireve (limburger, romadur, tilzit i dr.) sekundarna kultura sadrži aerobne bakterije (Brevibacterium linens), koje razgrađuju bjelančevine na površini sira i tvore narančasti maz, specifičnu aromu i svijetlorumenu boju sira. Dodatkom kulture s plemenitim plijesnima (Penicillium) stvara se bijela plijesan na površini (kamamber, bri) ili plava plijesan unutar sira (rokfor, gorgonzola). Ti su sirevi lako probavljivi i intenzivnije arome, os. oni od ovčjega mlijeka.

Tako različite vrste mikrobne kulture i uvjeti u zrionici (temperatura, rel. vlažnost i protok zraka) utječu na nastanak karakteristika pojedinoga sira (okus i miris, boja, kora, rupice, plemenite plijesni, maz na površini, tekstura tijesta i sl.), pa postoje sirevi s različitim udjelom mliječne masti (od posnih do ekstra masnih) i vode (od vrlo mekih do vrlo tvrdih). Slani polumeki sirevi sazrijevaju u salamuri oko 2 do 3 tjedna pri 12 do 16 °C. Međutim, neki sirevi ne zriju u zrionici (mocarela, provolone, parenica), nego gruš i sirno tijesto sazrijevaju pod utjecajem kulture bakterija mliječne kiseline samo tijekom nekoliko sati, a tada se melju, kuhaju, rastežu i oblikuju. Proizvode se i topljeni sirevi, koji se dobivaju topljenjem mješavine mljevenih sireva uz dodatak soli za topljenje te nekih mliječnih (vrhnje, maslac, mlijeko ili sirutka u prahu) i nemliječnih sastojaka (sol, začini, povrće, šunka, riba).

U svijetu se posljednjih godina proizvodilo oko 15 mil. t sira (oko 25% ukupnih mliječnih proizvoda), u Europi oko 8 mil. t, a u Hrvatskoj oko 22 000 t. Najveća se količina proizvodi u SAD-u (3,7 mil. t), a u proizvođače najpoznatijih autohtonih sireva ubrajaju se u prvom redu Francuska, Švicarska, Italija, Njemačka, Nizozemska i Danska.

U Hrvatskoj se na otocima proizvode ugl. ovčji autohtoni sirevi (krčki, creski, rapski, paški, brački, olipski), od kojih je paški najpoznatiji. Spominje se u literaturi od 1912., a industrijski se proizvodi u Paškoj sirani (od 1949), u novije doba i u privatnoj sirani u Kolanu na Pagu. Paški je sir tvrd, grube teksture, bez rupica, oštra okusa i mirisa. Nakon 2 do 6 mjeseci zrenja prikladan je za rezanje, a duljim zrenjem za ribanje, pikantna je i peckava okusa, uz blagi osjet po pijesku (zbog isušivanja i kristalizacije kalcija). Poznati su i autohtoni istarski, dubrovački, grobnički sir, lički škripavac i lički dimljeni tounjski sir. U hrv. seoskim domaćinstvima raširena je proizvodnja svježega mekog sira; sušeni svježi sir (prgice, turuš ili kvargl) najčešće se proizvodi u Podravini ili Međimurju, kuhani sir (grušanje vrućega mlijeka octom) u sjev. dijelu Hrvatske, a sir od ovčje sirutke (skuta) specijalitet je Dalmacije. Najveći je industr. proizvođač tvrdih i polutvrdih sireva Sirela iz Bjelovara (danas u sastavu tvrtke Dukat mliječna industrija d. d.), a sireva s plemenitim plijesnima Vindija d. d. iz Varaždina, dok je najpoznatiji proizvođač topljenih sireva Zdenka d. d. iz Velikih Zdenaca.

Citiranje:
sir. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 14. 6. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=56200>.