sirila

sirila, pripravci enzima životinjskoga (kimozin) ili mikrobnoga podrijetla (proteinaze izolirane od nekih plijesni, kvasaca ili bakterija), koji se rabe u proizvodnji sira za grušanje (koagulaciju) kazeina iz mlijeka. Kimozin je ekstrakt enzima dobiven iz želudca mladih sisavaca (najčešće teladi i janjadi starih 10 do 30 dana). Od 1976. četvrtina prijašnje svjetske proizvodnje kimozina zamijenjena je nekim vrstama mikrobnih sirila, koja imaju jaču proteolitičku aktivnost, manje su osjetljiva na promjene temperature, pH-vrijednosti ili na udjel kalcijevih iona u mlijeku.