voćne prerađevine

voćne prerađevine, prehrambeni proizvodi dobiveni preradbom voća: voćni sokovi, koncentrati, sirupi, proizvodi na osnovi pektinskoga gela (marmelada, žele, džem), kompoti, voćna salata, voćna krema, kandirano voće, sušeno voće, konzervirane masline. S obzirom na različita fizička svojstva te proces proizvodnje, voćni sokovi dijele se na bistre, mutne i kašaste. Bistri sok proizvodi se od voća kojemu su pigmenti topljivi u vodi, odn. u staničnom soku (antocijani, flavonoidi). Takvo je voće jabuka, višnja, grožđe, borovnica i sl. Proizvodni je proces složen, a neke operacije, kao što su npr. prešanje, depektinizacija i toplinska obradba specifične su za proizvodnju bistroga soka. Toplinskoj obradbi približno pri 85 °C podvrgava se voće kojemu boja potječe od antocijana (crvena, plava, ljubičasta) radi što bolje ekstrakcije tvari boje. Depektinizacijom (dodatkom pektolitičkih enzima) pri temperaturi od 50 do 55 °C u trajanju od 1 do 2 sata razgrađuju se netopljive pektinske tvari kako bi se dobio potpuno bistri sok. Mutni sok sadrži manji udjel netopljivih čestica (dijelovi tkiva) koje se ne smiju taložiti. Proizvodi se najčešće od agruma, te jabuka, grožđa, krušaka, ananasa. U tom su procesu specifične operacije ekstrakcija soka, uklanjanje eteričnih ulja iz kore agruma, pasiranje, homogenizacija. Kašasti sok proizvodi se od svih vrsta voća, a najčešće od voća koje sadrži karotenoidne pigmente (netopljive u vodi). Specifične su operacije toga procesa pasiranje, korekcija i homogenizacija. Pod korekcijom se razumije miješanje voćne kaše sa šećernim sirupom i kiselinama (limunska kiselina) kako bi se dobio sok što boljega okusa. Homogenizacija se provodi radi stabilizacije sustava i sprječavanja taloženja. Koncentrirani voćni sok ugušćen je i bistar, mutan ili kašast sok. Najčešće se koncentrira uparavanjem u isparnim stanicama. Glavni je problem toga procesa gubitak tvari koje daju aromu, što se rješava njihovim »hvatanjem« i koncentriranjem te vraćanjem u koncentrirani sok. Voćni sirup dobiva se miješanjem voćnoga soka sa šećernim sirupom. Sadrži oko 65% suhe tvari, koja uglavnom potječe od dodanoga šećera. Sirupi trebaju imati najmanje 6% suhe tvari voća. Marmelada, džem i žele proizvodi su čvrste gelne konzistencije, pripremljeni iz voćne kaše, pulpe ili voćnoga soka uz prisutnost pektina, šećera i kiselina. Kandirano voće sadrži cijele voćne plodove ili njihove dijelove impregnirane šećernim sirupom, tako da zadržavaju oblik i izgled. Proizvod ima velik udjel suhe tvari (do 80%), stoga je i trajan. Postupak proizvodnje dugotrajan je i zahtijeva postupnu promjenu koncentracije šećera u sirupu kojim se voće impregnira. Sušeno voće proizvodi se od prethodno obrađenoga cijeloga voćnoga ploda ili od njegovih dijelova sušenjem na suncu ili u sušnicama. Pripremne operacije obuhvaćaju sortiranje, čišćenje, pranje, uklanjanje nejestivih dijelova, guljenje, blanširanje. Uvjeti sušenja (temperatura, trajanje, vlažnost zraka, protok zraka) izravno utječu na kvalitetu osušenoga voća. Kompot se može pripraviti od svih vrsta voća. Cijeli se plodovi (npr. trešnja, višnja) ili komadi plodova (npr. jabuka, breskva, kruška) nakon prethodnoga pranja, čišćenja, sortiranja, te po potrebi uklanjanja koštica, raspolavljanja i guljenja, pune u staklene boce ili limenke. U njih se potom ulijeva vrući naljev (šećerni sirup), koji se priprema kuhanjem otopine šećera, a odnos je voća i naljeva 60 : 40. Zatvorene staklenke ili limenke podvrgavaju se pasterizaciji.

Citiranje:
voćne prerađevine. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 27. 5. 2022. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=65105>.