želatina (franc. gélatine < tal. gelatina, prema lat. gelu: led), najfinija i najčistija vrsta životinjske bjelančevine koja se dobiva iz kostiju, hrskavica, tetiva i otpadaka sirove kože. Usitnjene sirovine, iz kojih se prethodno uklone masnoće, obrađuju se gašenim vapnom ili kiselinom (sumpornom ili solnom), neutraliziraju i ispiru. Pritom kolagen djelomičnom hidrolizom prelazi u glutin, koji se izlužuje vrućom vodom, a dobiveni se lug filtrira i uparuje u vakuumu. Želatina se pojavljuje na tržištu u obliku bezbojnih staklastih listića ili tankih ploča; u hladnoj vodi bubri, u toploj se vodi (oko 50 °C) otapa, a hlađenjem stvara reverzibilan gel, hladetinastu masu u kojoj se kapljevina nalazi unutar mreže povezanih čestica. Jestiva želatina sastojak je mnogih prehrambenih proizvoda, od nje se npr. pripremaju hladetina i konditorski žele-proizvodi; inače želatina služi u medicini za izradbu kapsula i čepića, u klasičnoj fotografiji za izradbu fotografske emulzije itd.
