mliječne prerađevine, prehrambeni proizvodi kojima je osnovna sirovina sirovo ili svježe mlijeko. Vrlo podložno mikrobiološkom kvarenju zbog svoga složenoga kemijskog sastava, mlijeko se u relativno malim količinama konzumira sirovo, a većinom se različitim tehnološkim postupcima ili djelovanjem mikrobnih kultura prerađuje u mliječne proizvode – toplinski obrađeno mlijeko (svježe, pasterizirano i trajno, sterilizirano), mlijeko u prahu, modificirano mlijeko, maslac, sladoled, fermentirano mlijeko odn. fermentirane mliječne napitke i sireve. Sirovo se mlijeko konzervira postupcima toplinske obradbe pasterizacijom (mlijeko se zagrijava najmanje 20 sekundi na temperaturama do 100 °C; trajnost je takvoga mlijeka 10 do 20 dana u hladnjaku; osim za piće rabi se i za proizvodnju drugih mliječnih proizvoda) ili sterilizacijom, uglavnom UHT-postupkom (mlijeko se dvije do četiri sekunde zagrijava na 130 do 140 °C te mu je trajnost do četiri mjeseca na sobnoj temperaturi prije otvaranja ambalaže). Prije toplinske obradbe mlijeko se filtrira, deodorira i tipizira na određeni postotak mliječne masti – razlikuje se punomasno mlijeko s najmanje 3,2% mliječne masti, djelomično obrano mlijeko (1,6 do 3,2%) i obrano mlijeko (manje od 1,6% mliječne masti) – te potom homogenizira, a nakon toplinske obradbe i hlađenja aseptično puni u ambalažu. Pasterizirano mlijeko, za razliku od steriliziranoga, ne mora biti homogenizirano. U UHT trajnome mlijeku zbog izloženosti visokim temperaturama dolazi do promjena fizikalnih svojstava bjelančevina sirutke, npr. sposobnosti zgrušavanja, vezanja vode ili topljivosti, a smanjuje se i sadržaj termolabilnih vitamina poput vitamina C i B1, pa se oni u pravilu dodaju naknadno. Modificirano mlijeko, namijenjeno prehrani dojenčadi, dijabetičara, ljudi koji ne metaboliziraju laktozu i dr., dobiva se izmjenom sastava (npr. veći udio suhe tvari ili bjelančevina, manji udio laktoze ili mineralnih tvari, zamjena mliječnih sastojaka nemliječnima i dr.). Zgusnuto mlijeko proizvodi se koncentriranjem punomasnog ili obranoga mlijeka (nezaslađeno se naziva evaporiranim, a zaslađeno kondenziranim mlijekom), a mlijeko u prahu isparavanjem vode nakon čega se suši na valjcima ili raspršivanjem u struji toploga zraka tako da u gotovom proizvodu maseni udio vode iznosi najviše 5%. Obiranjem i separiranjem mlijeka dobiva se slatko vrhnje s najmanje 30% mliječne masti koje se može preraditi u maslac (sadržava oko 84% mliječne masti) ili se, pasterizirano ili sterilizirano, rabi kao tučeno slatko vrhnje. Vrhnje za kuhanje sadržava oko 20% mliječne masti, modificirani škrob, emulgatore, zgušnjivače i druge aditive te služi u kulinarstvu za pripremu različitih jela, umaka, slastica i krema. Mlijeko s različitim mliječnim i nemliječnim dodatcima može se djelomice zamrznuti uz upuhivanje zraka (meki sladoled), a nakon oblikovanja i duboko zamrznuti (kruti sladoled). Kajmak se dobiva preradbom kožice (skorupa) koja se stvara na površini kuhana i ohlađena mlijeka, dolazi na tržište kao svjež ili zreo kajmak (nakon dva do tri tjedna zrenja) i sadržava najmanje 45% mliječne masti. Fermentirano mlijeko odn. fermentirani mliječni napitci proizvode se s pomoću bakterija mliječne kiseline koje fermentirajući mliječni šećer (laktozu) stvaraju kiselinu, zbog čega dolazi do zgrušavanja odn. koagulacije mlijeka. Time fermentirano mlijeko postaje lakše probavljivo od mlijeka, a zbog bolje topljivosti u kiselom mediju znatno je veća i bioiskoristivost kalcija. Ovisno o uporabljenoj vrsti mlijeka, bakterijskoj kulturi (mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline rabe se za proizvodnju kiseloga mlijeka, vrhnja ili mlaćenice, a termofilne za proizvodnju jogurta), dodatcima te načinu vođenja procesa razlikuju se kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, fermentirana mlaćenica (stepka), acidofil, različite vrste jogurta, AB kultura, kefir, kumis i dr. Mogu se obogatiti voćem ili drugim funkcionalnim sastojcima (kalcij, bjelančevine sirutke, ljekovita biljka Aloe vera). Probiotičko fermentirano mlijeko sadržava probiotičke bakterije koje koloniziraju čovjekov probavni sustav te djeluju blagotvorno na ljudsko zdravlje. Sirevi, svježi ili zreli koncentrati mliječnih bjelančevina, uglavnom kazeina, uz različit udjel mliječne masti, dobiveni grušanjem (koagulacijom) bjelančevina mlijeka ili sirutke (mlaćenice) i vrhnja uz izdvajanje tekućine, najsloženija su skupina mliječnih prerađevina. U svijetu se 2023. 70% od ukupno proizvedene količine mlijeka preradilo u mliječne prerađevine. U EU-u je proizvedeno 160,8 milijuna tona mlijeka, od čega je više od 90% prerađeno u svježe i fermentirane mliječne proizvode, najviše u sir (10,6 milijuna tona) i maslac (2,3 milijuna tona). U Hrvatskoj je 2023. djelomice i od uvezenoga mlijeka proizvedeno 252 898 tona konzumnoga mlijeka (mlijeko za piće), 32 114 tona vrhnja, 92 851 tona fermentiranoga mlijeka, 3388 tona maslaca, 32 574 tone sira i 25 627 tona sirutke. (→ mljekarstvo)
