mlijeko

mlijeko, bijeložućkasta tekućina slatkasta okusa i svojstvena mirisa, emulzija masti i bjelančevina u vodi koju proizvode mliječne žlijezde ženki više od 4000 vrsta sisavaca određeno vrijeme nakon poroda. U prvim danima života mlijeko je nezamjenjiva hrana tek rođenoj mladunčadi jer sadržava sve hranjive i zaštitne tvari potrebne za njihov normalan rast i razvoj. Potkraj trudnoće i nekoliko dana nakon poroda mliječna žlijezda izlučuje kolostrum koji osim laktoze, koje ima manje nego u mlijeku, sadržava znatno veću količinu imunoglobulina, enzima, antioksidansa, sirutkinih bjelančevina i aminokiselina te 5 do 10 puta veću količinu vitamina A, D, E, B₁, B₂ i B₁₂ nego mlijeko. Kolostrum životinja se ne rabi za ljudsku prehranu. Nakon kolostruma mliječna žlijezda izlučuje mlijeko u kojem se nalaze globule mliječne masti prosječnoga promjera 3 do 4 μm, a sadržavaju različite lipidne tvari (mono-, di- i triacilglicerol, lecitin, kefalin, sfingomijelin, kolesterol, cerebrozid, vitamine topljive u mastima). Približno 120 hlapljivih komponenata mliječne masti daje jedinstven okus i miris mlijeku i mliječnim prerađevinama, a sposobnost kristalizacije i topljivosti triacilglicerola rabi se u proizvodnji mliječnih proizvoda, posebice maslaca. Osnovne bjelančevine kravljeg, ovčjeg i kozjega mlijeka čine kazein (80%) i sirutkine bjelančevine α-laktalbumin i β-laktoglobulin (20%). Kazein je u mlijeku oblikovan u složene koloidne čestice, micele, a α-laktalbumin i β-laktoglobulin otopljeni su u vodenoj fazi mlijeka. Bjelančevinama mlijeka pripadaju i albumini krvnoga seruma, imunoglobulini, proteoze-peptoni i bjelančevine membrana masnih globula. Kemijska i fizikalna svojstva mliječnih bjelančevina rabe se u proizvodnji fermentiranoga mlijeka i sira. Mlijeko sadržava i šećere – neznatne količine monosaharida glukoze i galaktoze te disaharid laktozu odn. mliječni šećer. Kravlje, ovčje, kozje i bivolje mlijeko sadržavaju 4,5 do 4,8% laktoze, a kobilje oko 6%. Mineralne tvari mlijeka čine makroelementi kalij, kalcij, klor, fosfor, natrij i magnezij te elementi u tragovima željezo, cink, bakar, mangan, jod, fluor, selenij, kobalt, molibden, nikal, krom, silicij i brom. Od prisutnih mineralnih tvari za ljudski su organizam posebice važni količina i omjer kalcija i fosfora (1,2 do 1,4 : 1). Mlijeko sadržava sve vitamine (osobito je bogato vitaminima B₂ i B₁₂), više različitih inhibitornih tvari, mnoštvo antibakterijskih spojeva te više od 50 različitih enzima. Svi sastojci, ovisno o udjelu i obliku, izravno utječu na prehrambena i tehnološka svojstva mlijeka. Od svih je vrsta mlijeka koja se rabe u ljudskoj prehrani najzastupljenije kravlje. Njegov sastav ovisi ponajprije o pasmini i načinu hranjenja krava, njihovu zdravstvenom stanju, stadiju laktacije, vrsti i broju mužnja, a sastav masnih kiselina osim o načinu hranidbe ovisi i o godišnjem dobu. Razlike u količini pojedinih sastojaka mlijeka nisu rijetke ni među pojedinim jedinkama iste pasmine. Sirovo kravlje mlijeko prirodna je izlučina mliječne žlijezde kojoj ništa nije dodano ni oduzeto i koja nije zagrijavana na temperaturu višu od 40 °C niti je bila podvrgnuta nekom drugom postupku koji ima isti učinak. Dobiva se redovitom i neprekidnom mužnjom jedne ili više pravilno hranjenih i držanih zdravih krava, koja započinje osam dana nakon teljenja i traje do 60 dana prije sljedećega teljenja. Mlijeko mora imati propisan svojstven izgled, boju, miris i okus, a do preradbe u mliječne proizvode čuva se na temperaturi od 2 do 4 °C. Kvaliteta sirovoga mlijeka propisana je zakonskim propisima svake zemlje, a određuje se na osnovi njegova kemijskoga sastava, fizikalnih svojstava te higijenske ispravnosti. Kemijski sastav sirovoga mlijeka određen je količinama suhe tvari, mliječne masti i bjelančevina, gustoća, kiselost i ledište fizikalna su mu svojstva, a higijenska kvaliteta određuje se na temelju ukupnoga broja bakterija te broja tjelesnih stanica u njem. Sirovo mlijeko ne smije sadržavati ostatke antibiotika, pesticida, herbicida, deterdženata ni bilo koje druge štetne tvari.

Sastav suhe tvari mlijeka (u postotcima) pojedinih vrsta životinja

Svjetska proizvodnja sirovoga mlijeka, u kojoj je udjel kravljega mlijeka više od 80%, u stalnom je porastu (2003. proizvedeno je 609,1 milijun tona, a 2023. 965,7 milijuna tona), posebice u Aziji gdje su vodeći proizvođači Indija (najveći svjetski proizvođač mlijeka uopće te bivoljega i kozjega mlijeka), Pakistan i Kina. Najviše je kravljega mlijeka 2023. proizvedeno u zemljama Europske unije (96% ukupne proizvodnje mlijeka, najviše u Njemačkoj), SAD-u i Indiji. U Hrvatskoj su 2003. proizvedene 752 tisuće tona sirovoga mlijeka, a 2023. 382 tisuće tona, od toga 98,7% kravljega, 0,8% kozjeg i 0,5% ovčjega mlijeka. (→ mljekarstvo)