TRAŽI DALJE:
STRUKE:

maslac

maslac, mliječni proizvod s približno 84% mliječne masti, 14% vode te 2% laktoze, bjelančevina i mineralnih tvari. Mast je emulgirana u vodi u obliku sitnih globula različita promjera (najčešće 1 do 5 μm). Nakon duljega mirovanja mlijeka, mast se zbog manje gustoće (0,91 do 0,98 g/cm³) izdvaja na njegovoj površini u obliku slatkoga vrhnja, koje se obire te ostaje obrano mlijeko. U industrijskoj se proizvodnji slatko vrhnje mnogo brže izdvaja s pomoću centrifugalnih separatora. Preradba slatkoga vrhnja (destabilizacija emulzije masti u vodi) u maslac (stabilizacija emulzije vode u masti) provodi se u nekoliko faza. Vrhnje (oko 40% masti) prvo se toplinski obrađuje (na 85 do 95 °C u trajanju od 10 do 30 s) da se unište mikroorganizmi i inaktiviraju lipaze (uzročnici užeglosti maslaca). Vrhnje se zatim hladi sve dok mliječna mast ne očvrsne (kristalizacija glicerida) i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim stepanjem ili mlaćenjem, čime se neke globule masti udružuju u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, veličine graška, a odvaja se stepka ili mlaćenica. Pužnim vijcima zrna se gnječe uz uklanjanje preostale stepke ispiranjem hladnom vodom, a daljnjim suhim gnječenjem postiže se ravnomjerna raspodjela dopuštenog udjela vode i nastaje maslac plastične konzistencije. Pri gnječenju se maslac može i soliti (do 2%).

Maslac se može proizvesti i koncentriranjem mliječne masti u centrifugalnom separatoru u dvije faze (do udjela masti kao u maslacu), nakon čega se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kiseloga vrhnja vrenjem uz kulture bakterija mliječne kiseline, pa je tada jačeg okusa i mirisa. Zimi se vrhnju za proizvodnju maslaca često dodaje prirodna boja, jer mliječna mast tada ima manje karotena zbog prehrane krava suhom hranom. Maslac treba čuvati na niskim temperaturama da se ne užegne (oksidacija masnih kiselina). Topljenjem maslaca dobiva se maslo (bezvodna mliječna mast), vrlo ugodna okusa i mirisa te blago granulirane teksture.

Citiranje:
maslac. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 13. 4. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=39287>.